Custo real por garrafa: porque é que a conta de cabeça sai sempre mais barata
Uma tonelada de uva dá 600 a 650 litros numa adega pequena, e perde-se pelo menos 6%. O custo por garrafa divide-se pelo vinho que chega à garrafa.
O custo real de uma garrafa de vinho é o custo de tudo o que entrou no lote a dividir pelas garrafas que efetivamente saíram dele, e não pelos litros que se esperava obter. A diferença é grande. Numa adega pequena ou de vinhos premium, uma tonelada de uva dá 600 a 650 litros de vinho acabado, segundo a AWRI, ou seja, cerca de 800 a 870 garrafas de 75 cL. Entre o mosto e a garrafa perde-se, no mínimo, 6 a 7% do volume. Quem faz a conta pelos litros de partida está a subestimar o custo de cada garrafa na mesma proporção.
Quase todas as adegas sabem quanto pagaram pela uva e quanto custam as garrafas, as rolhas e os rótulos. Poucas sabem quanto custou, de facto, uma garrafa de um lote concreto. Não é falta de competência. É que o custo real depende de números que ficam espalhados: o rendimento da prensagem, as borras de cada trasfega, o vinho que a barrica bebeu, o que ficou na mangueira no fim do engarrafamento.
O denominador é o vinho que chega à garrafa
Geoff Cowey, enólogo sénior do AWRI, publicou em 2021 uma decomposição de quanto vinho se pode esperar por tonelada de uva. Os números de partida são estes:
- A taxa média de extração na Austrália, medida depois da fermentação, foi de 687 L/t nos brancos e 714 L/t nos tintos entre 2007-08 e 2019-20.
- Cerca de 20 a 25% do peso da uva sai durante a vinificação: engaço, películas, grainhas e sólidos.
- Do mosto ou vinho inicial até ao produto embalado, perde-se no mínimo 6 a 7% do volume, o equivalente a 40 a 50 litros por tonelada.
- Nas adegas mais pequenas e em alguns estilos premium, a extração final esperada ronda os 600 a 650 L/t.
Traduzido em garrafas de 75 cL, a partir destes valores:
| Litros de vinho acabado por tonelada | Garrafas de 75 cL por tonelada | Uva por garrafa |
|---|---|---|
| 600 | 800 | 1,25 kg |
| 650 | 867 | 1,15 kg |
| 700 | 933 | 1,07 kg |
Cálculos feitos a partir dos rendimentos publicados pelo AWRI.
Entre 600 e 700 L/t, a mesma uva dá 800 ou 933 garrafas. É uma diferença de 17% no custo da uva que cada garrafa carrega, sem mudar o preço de compra nem a qualidade da uva, só com o rendimento.
Onde é que o volume se perde
O mesmo trabalho da AWRI decompõe as perdas por etapa. Cada uma delas encarece as garrafas que sobram.
| Etapa | Perda de volume |
|---|---|
| Clarificação de mosto branco por decantação a frio | 5 a 10% |
| Borras grossas da fermentação em tinto | 4 a 10% |
| Estabilização proteica com bentonite | cerca de 5% |
| Evaporação em barrica | 2 a 5% por ano |
| Absorção numa barrica nova de 300 L | 5 a 6 litros no primeiro enchimento |
| Filtração e engarrafamento | 0,5 a 5%, maior nas séries pequenas |
A regra prática é simples: cada ponto percentual de volume perdido encarece em cerca de um ponto percentual tudo o que foi gasto antes dessa perda. A uva, a energia da fermentação, o trabalho da cave e o estágio passam a dividir-se por menos garrafas.
Cada uma destas perdas tem um artigo próprio aqui no blog: as trasfegas, a colagem com bentonite, as barricas e o engarrafamento. O que interessa para o custo é que se somam, e que só aparecem na conta se forem medidas lote a lote.
As séries pequenas pagam mais por garrafa
A AWRI nota que as perdas de filtração e engarrafamento são maiores nas séries pequenas. Molhar as membranas do filtro, as transferências, a recirculação, as amostras, as provas e as quebras têm uma parte que não depende do tamanho do lote.
Dá também um exemplo concreto: em 1000 litros de vinho, uma pequena alteração como encher as garrafas acima do volume necessário pode significar 83 garrafas a menos, uma perda de 6% do stock. Numa adega com muitas referências de pequeno volume, é um custo que se repete em cada série e que raramente entra na conta do custo por garrafa.
As matérias secas são o custo mais fácil de ver e o mais fácil de errar
Garrafa, rolha ou cápsula, rótulo, contrarrótulo, caixa e divisórias têm preço unitário conhecido. Por isso dão a sensação de estarem controladas. Três coisas fazem o custo real fugir do preço unitário:
As quebras e as rejeições. A AWRI inclui as quebras e o produto não conforme entre as fontes de perda no engarrafamento. Cada garrafa partida ou rótulo mal aplicado consome matérias secas sem produzir uma garrafa vendável.
O stock que fica obsoleto. Um rótulo impresso para uma colheita ou com uma menção que mudou deixa de servir. As regras de rotulagem mudaram em dezembro de 2023, como explicamos no artigo sobre rotulagem eletrónica, e cada mudança deixa rótulos parados em armazém.
A série que para por falta de um componente. Uma linha de engarrafamento parada por falta de caixas ou de rolhas custa o dia da equipa e desorganiza as séries seguintes. É o custo que não aparece em nenhuma fatura.
O consumo real de matérias secas por lote, com as quebras incluídas, é o único número que diz quanto custa, de facto, vestir uma garrafa.
O que entra no custo de um lote
| Componente | De onde vem o número |
|---|---|
| Uva ou mosto | Pesagens da receção e preço pago, por lote de destino |
| Vinificação | Energia, produtos enológicos, horas de trabalho |
| Estágio | Barricas (amortização, atestos), energia do frio, tempo de cave |
| Perdas de volume | Volume à saída da fermentação contra volume engarrafado |
| Matérias secas | Consumo real por série, com quebras |
| Engarrafamento | Horas de linha, perdas da série |
Nenhum destes números é difícil de obter. O difícil é juntá-los no mesmo lote, porque vivem em sítios diferentes: a pesagem na receção, as trasfegas num caderno, o consumo de matérias secas na folha do armazém, as horas de linha no plano de produção.
Porque é que a conta de cabeça sai mais barata
A conta de cabeça faz-se com os números que se conhecem melhor: o preço da uva, o preço das matérias secas, um rendimento de referência. Os números que faltam são quase todos perdas, e as perdas só pesam num sentido. Por isso, a conta de cabeça erra quase sempre para baixo.
Isto importa no preço de venda, na margem de cada referência e na decisão de manter ou cortar um vinho. Uma referência com margem aparente de 30% pode ter uma margem real muito menor se o lote teve mais perdas do que a média, se foi engarrafado em séries curtas ou se esteve dois anos em barrica nova.
Por onde começar
- Escolha um lote já engarrafado. De preferência um que conheça bem, e faça a conta completa uma vez.
- Parta do volume à saída da fermentação e chegue às garrafas. A diferença é a perda real desse lote. Compare com os 6 a 7% mínimos da AWRI.
- Divida os custos pelas garrafas que saíram, não pelos litros de partida. É aqui que a conta de cabeça e a conta real se separam.
- Registe o consumo de matérias secas por série. Com quebras e rejeições.
- Repita para duas ou três referências. Vai encontrar diferenças de custo por garrafa que o preço de venda não reflete.
- Passe a registar as perdas no momento. Em cada trasfega, colagem e engarrafamento. A partir daí, o custo de cada lote apura-se sozinho em vez de se reconstituir.
Nada disto exige um sistema novo. Exige ligar dados que a adega já produz ao lote a que pertencem, que é o mesmo trabalho que descrevemos no balanço de vindima.
Perguntas frequentes
Quantas garrafas de vinho dá uma tonelada de uva?
Depende do rendimento. Segundo a AWRI, adegas pequenas e estilos premium obtêm cerca de 600 a 650 litros de vinho acabado por tonelada, o que dá 800 a 867 garrafas de 75 cL. Com 700 litros por tonelada, dá cerca de 933 garrafas.
Quanta uva leva uma garrafa de vinho?
Entre cerca de 1,07 e 1,25 kg, calculado a partir dos rendimentos de 600 a 700 litros de vinho acabado por tonelada publicados pela AWRI. Quanto mais baixo o rendimento, mais uva cada garrafa carrega.
Quanto vinho se perde entre o mosto e a garrafa?
No mínimo 6 a 7% do volume, ou 40 a 50 litros por tonelada, segundo a AWRI. As maiores perdas estão na clarificação do mosto branco (5 a 10%), nas borras grossas dos tintos (4 a 10%), na estabilização com bentonite (cerca de 5%) e na evaporação em barrica (2 a 5% por ano).
Como se calcula o custo real de uma garrafa de vinho?
Somando todos os custos do lote, da uva ao engarrafamento, e dividindo pelas garrafas que efetivamente saíram dele. O erro mais comum é dividir pelos litros esperados à partida, o que ignora as perdas e subestima o custo de cada garrafa.
As séries pequenas de engarrafamento custam mais por garrafa?
Sim. A AWRI indica que as perdas de filtração e engarrafamento, entre 0,5 e 5%, são maiores nas séries pequenas, porque parte do vinho que se perde em filtros, transferências e arranque não depende do tamanho da série.
O que são matérias secas no vinho?
São os materiais de embalagem de cada garrafa: a própria garrafa, a rolha ou cápsula, o rótulo e contrarrótulo, a caixa e as divisórias. O seu custo real inclui as quebras, as rejeições e o stock que fica obsoleto quando um rótulo deixa de servir.
Se o custo por garrafa da sua adega ainda é uma conta feita com o rendimento de referência, uma conversa de 30 minutos chega para perceber que lotes estão a custar mais do que parece. Explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.
Fontes
- How much wine to expect per tonne of grapes? · Geoff Cowey, Australian Wine Research Institute, em Grapegrower & Winemaker, n.º 693, outubro de 2021. Taxas de extração de 687 L/t (brancos) e 714 L/t (tintos), 600 a 650 L/t em adegas pequenas e estilos premium, perdas mínimas de 6 a 7%, perdas por etapa e exemplo de 83 garrafas a menos por 1000 litros com enchimento alto.
