Colagem com bentonite: o ensaio que define a dose e o vinho que fica nas borras
O teste de calor diz se o vinho vai turvar, o ensaio de colagem diz quanta bentonite leva. Numa adega estudada, as borras levaram 5% do volume.
A turvação proteica de um branco ou rosé previne-se com bentonite, e a dose certa não se adivinha: define-se com um teste de calor (80 °C durante 2 horas, arrefecimento a 20 °C durante 3 horas) e um ensaio de colagem com doses crescentes. O vinho é considerado estável quando a turvação sobe menos de 2,0 NTU depois de aquecido. O custo aparece depois: numa adega analisada pelo AWRI, as borras de bentonite foram, em mediana, 5,1% do volume, em 624 lotes.
A colagem com bentonite é das operações mais rotineiras de uma adega de brancos. Faz-se todos os anos, com os mesmos passos, e o resultado costuma ser bom. O que costuma perder-se é o que o ensaio disse: que dose deu, porquê, e quanto vinho ficou no fundo do depósito por causa dela.
O que turva o vinho, e porque não se mede diretamente
As proteínas extraídas da uva durante a vinificação podem causar turvação nos brancos e rosés. A bentonite é uma argila que se liga a essas proteínas e sedimenta com elas.
A turvação pode formar-se a qualquer temperatura, mas forma-se mais depressa se o vinho estiver guardado mais quente. Segundo a AWRI, mais proteína, pH mais baixo e mais compostos fenólicos, sulfatos e sais aumentam a probabilidade de o vinho turvar. Como são muitos fatores a interagir, prever a turvação não passa por medir cada componente. Passa por provocá-la: aquecer o vinho e ver o que acontece.
A estabilidade ao calor é sobretudo relevante nos brancos de mesa, mas pode ser uma consideração também em rosés, espumantes e alguns tintos.
O teste de calor
O procedimento que a AWRI indica como ótimo tem quatro passos:
- Filtrar a amostra a 0,45 µm, de preferência com o poro que vai ser usado antes do engarrafamento.
- Medir a turvação.
- Aquecer em banho-maria a 80 °C durante 2 horas.
- Arrefecer a 20 °C durante 3 horas e voltar a medir.
Um vinho estável tem uma diferença de turvação inferior a 2,0 NTU antes e depois do aquecimento. Alguns laboratórios usam um critério mais apertado, de 0,5 NTU, mas a AWRI regista que parte da indústria considera 2,0 NTU mais razoável.
O teste antigo, de seis horas de aquecimento, continua disponível como alternativa. A versão longa (80 °C durante 6 horas, 4 °C durante 16 horas e mais 2 horas à temperatura ambiente) induz a maior quantidade de turvação num período de 24 horas. Há também kits comerciais: o Proteotest e o Prostab preveem uma dose semelhante à do teste curto, o Bentotest prevê doses mais altas do que o teste de 24 horas. Segundo a AWRI, todas as doses previstas pelos diferentes métodos mantiveram o vinho límpido em armazenamento prolongado.
O pormenor que importa para o registo: os passos de aquecimento e arrefecimento têm de ser consistentes para os resultados serem reprodutíveis. Um teste feito de maneira diferente de um ano para o outro não é comparável.
O ensaio de colagem define a dose
Aqui está a parte menos intuitiva: segundo a AWRI, a dose de bentonite não está diretamente relacionada com a turvação produzida no teste de calor nem com a quantidade de proteína no vinho. Um vinho que turva muito no teste pode precisar de menos bentonite do que outro que turva pouco. A dose só se descobre com um ensaio de colagem.
O ensaio faz-se com uma suspensão de bentonite a 5% (peso/volume) adicionada a amostras do vinho em doses crescentes. Com essa suspensão, 1 mL em 100 mL de vinho corresponde a 0,5 g/L. A AWRI recomenda duas rondas:
- uma primeira com intervalos de 0,5 g/L, para ter uma ordem de grandeza;
- uma segunda com intervalos de 0,2 g/L, para afinar.
As doses tipicamente ensaiadas vão de 0,1 a 1,0 g/L. A dose ótima é a mais baixa em que a turvação sobe menos de 2,0 NTU depois do teste de calor. E a regra da AWRI para os casos duvidosos é clara: na dúvida, colar com a dose mais alta.
Há ainda um aviso que se perde facilmente entre o laboratório e a cave: adições feitas depois da colagem, sobretudo de cobre e de tanino, podem desestabilizar um vinho que já estava estável ao calor. A estabilidade deve ser verificada de novo depois de todas as adições.
O custo que fica no fundo do depósito
A bentonite sedimenta, e o sedimento leva vinho. O trabalho de Simon Nordestgaard e Tadro Abbott, do AWRI, mediu-o numa adega: as borras de bentonite representaram, em mediana, 5,1% do volume em 624 lotes. Na decomposição de perdas de vinificação publicada por Geoff Cowey, também do AWRI, a estabilização com bentonite aparece com perdas na ordem dos 5%.
Cinco por cento é mais do que parece. Num lote de 10 000 litros, são 500 litros que ficam no fundo do depósito ou que exigem recuperação.
É por isso que a dose importa para lá da estabilidade. A regra “na dúvida, a dose mais alta” é a certa para proteger o vinho engarrafado, mas tem um preço em volume. A única forma de uma adega saber quanto está a pagar é ter, lote a lote, a dose usada ao lado do volume que saiu nas borras.
| Etapa | O que registar | Porque importa |
|---|---|---|
| Teste de calor | Turvação antes e depois, método usado | Diz se o lote precisa de colagem e permite comparar anos |
| Ensaio de colagem | Doses ensaiadas e turvação de cada uma | Mostra a margem entre a dose mínima e a escolhida |
| Colagem no depósito | Dose aplicada, data, volume antes | Liga a decisão ao lote |
| Trasfega das borras | Volume depois | Mede o custo em vinho da dose escolhida |
| Adições posteriores | Cobre, tanino, outras | Explica uma instabilidade que apareça depois |
Porque o histórico muda a decisão
Um ensaio de colagem isolado responde a uma pergunta: quanta bentonite leva este lote. Cinco anos de ensaios respondem a outras. Que castas e que parcelas precisam sistematicamente de mais. Se as doses de um ano quente são diferentes das de um ano fresco. Quanto vinho a adega deixa, em média, nas borras de bentonite, e se isso está a subir.
Nenhuma destas perguntas se responde com os boletins guardados numa pasta. Respondem-se quando cada ensaio fica ligado ao lote e ao volume, como descrevemos no artigo sobre análises de laboratório na adega. E somam-se às outras perdas de volume do estágio, que tratamos no artigo sobre trasfegas.
A estabilidade proteica também não é a única. A estabilidade tartárica tem os seus próprios ensaios e o seu próprio custo, neste caso em energia, que analisamos no artigo sobre estabilização tartárica.
Por onde começar
- Fixe o método do teste de calor. O mesmo tempo, a mesma temperatura, o mesmo arrefecimento, todos os anos. Sem isso, os resultados de anos diferentes não se comparam.
- Guarde o ensaio completo, não só a dose escolhida. A turvação de cada dose ensaiada mostra se a escolha foi apertada ou folgada.
- Registe o volume antes da colagem e depois da trasfega das borras. É a única forma de saber quanto custou a dose.
- Volte a testar depois das adições. Sobretudo depois de cobre ou tanino. Registe o resultado ao lado do primeiro teste.
- Ao fim da campanha, junte tudo por lote. Casta, dose, perda nas borras. Ao fim de duas campanhas, começa a ter um padrão próprio em vez de uma regra geral.
Nada disto exige equipamento novo. Exige organizar dados que a adega já produz para que cada ensaio fique preso ao lote que decidiu.
Perguntas frequentes
Como se faz o teste de estabilidade proteica do vinho?
Filtra-se a amostra a 0,45 µm, mede-se a turvação, aquece-se a 80 °C durante 2 horas, arrefece-se a 20 °C durante 3 horas e mede-se de novo. Segundo a AWRI, o vinho é estável se a diferença de turvação for inferior a 2,0 NTU. Há uma versão mais longa, de 24 horas, e kits comerciais como alternativa.
Quanta bentonite se usa para estabilizar um vinho?
Depende do vinho, e só um ensaio de colagem o diz. As doses tipicamente ensaiadas vão de 0,1 a 1,0 g/L. A AWRI recomenda uma primeira ronda com intervalos de 0,5 g/L e uma segunda com intervalos de 0,2 g/L, escolhendo a dose em que a turvação sobe menos de 2,0 NTU depois do teste de calor.
A quantidade de proteína no vinho diz quanta bentonite é precisa?
Não. Segundo a AWRI, a dose de bentonite não está diretamente relacionada nem com a quantidade de proteína no vinho nem com a turvação produzida no teste de calor. Por isso é necessário um ensaio de colagem para cada lote.
Quanto vinho se perde com a colagem de bentonite?
Numa adega estudada pelo AWRI, as borras de bentonite representaram em mediana 5,1% do volume, em 624 lotes. A decomposição de perdas de vinificação publicada pelo AWRI situa a estabilização com bentonite na ordem dos 5%.
Um vinho estável pode voltar a ficar instável?
Pode. A AWRI avisa que adições feitas depois da colagem, sobretudo de cobre e de tanino, podem desestabilizar um vinho que já estava estável ao calor, e recomenda repetir o teste depois de todas as adições.
Que vinhos precisam de estabilização proteica?
Sobretudo os brancos, que é onde as proteínas da uva mais causam turvação. Segundo a AWRI, a estabilidade ao calor pode ser também uma questão em rosés, espumantes e alguns tintos.
Se os ensaios de colagem da sua adega ficam numa pasta e a dose do ano passado é uma lembrança, uma conversa de 30 minutos chega para perceber por onde começar. Explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.
Fontes
- Protein stability · Australian Wine Research Institute, ficha técnica atualizada em março de 2020. Causas da turvação proteica, teste de calor de 2 horas, critério de 2,0 NTU, teste de 24 horas, kits comerciais, intervalos do ensaio de colagem e efeito de adições posteriores.
- Measuring heat stability of wine · Australian Wine Research Institute. Procedimento do teste de calor, critérios de 0,5 e 2,0 NTU e tipos de vinho a que se aplica.
- Conducting a bentonite fining trial · Australian Wine Research Institute. Suspensão a 5% e doses tipicamente ensaiadas entre 0,1 e 1,0 g/L.
- Winery lees: minimising volumes and recovering better quality juice and wine · Simon Nordestgaard e Tadro Abbott, Australian Wine Research Institute, em Grapegrower & Winemaker, n.º 626, março de 2016. Mediana de 5,1% de borras de bentonite em 624 lotes.
- How much wine to expect per tonne of grapes? · Geoff Cowey, Australian Wine Research Institute, em Grapegrower & Winemaker, n.º 693, outubro de 2021. Perdas na ordem dos 5% na estabilização com bentonite.
