Gestão de barricas: o que está em cada uma, há quanto tempo, e quanto vinho já levou
Uma barrica nova absorve 5 a 6 litros e o vinho evapora 2 a 5% ao ano. O que registar por barrica para os atestos e o SO2 deixarem de ser palpite.
Uma barrica nova absorve 5 a 6 litros de vinho e deve ser atestada duas semanas depois de cheia e, a partir daí, a cada dois a três meses, segundo a AWRI. Durante o estágio, o vinho em barrica perde entre 2 e 5% do volume por ano por evaporação. E o SO2 livre desce mais depressa em barrica do que em depósito, pelo que deve ser verificado a cada três meses.
Numa adega com uma parede de barricas, cada uma destas regras é simples. O difícil é aplicá-las a cem barricas ao mesmo tempo, cada uma com a sua idade, o seu tanoeiro, o seu lote e a sua data de enchimento. É aí que a gestão de barricas deixa de ser enologia e passa a ser registo.
Cada barrica é um recipiente com história
Um depósito de inox é igual no primeiro ano e no décimo. Uma barrica não. Muda com a idade, com o número de enchimentos, com o que teve dentro e com a forma como foi guardada quando esteve vazia.
Isso tem consequências práticas. A AWRI lembra que, em igualdade de circunstâncias, o vinho em barrica nova perde SO2 mais depressa do que em barrica usada, e que isso deve ser tido em conta para manter o SO2 em níveis que travem o crescimento microbiano. Uma barrica nova também absorve mais vinho no primeiro enchimento. Duas barricas lado a lado, com o mesmo lote, podem precisar de calendários diferentes.
Para uma adega saber isto de cada barrica, precisa de conhecer, no mínimo, a origem, o ano, quantos enchimentos já teve e o que está dentro agora. É informação que existe, espalhada entre a fatura do tanoeiro, a marca a giz no tampo e a memória de quem trabalha na cave.
O atesto é a medida da evaporação
O vinho em barrica evapora. A AWRI inclui a evaporação na lista das perdas de volume da vinificação, com um intervalo de 2 a 5% por ano, e acrescenta a absorção de 5 a 6 litros numa barrica nova de 300 litros no primeiro enchimento, cerca de 2% do volume.
Esses litros não desaparecem das contas por si. São repostos nos atestos, com vinho que vem de outro lado. Uma contagem rápida mostra a dimensão: uma adega com 100 barricas bordalesas de 225 litros tem 22 500 litros em estágio. A 2 a 5% ao ano, são 450 a 1125 litros por ano que saem pela madeira e entram pelo atesto.
O atesto, por isso, é mais do que uma tarefa de manutenção. É a medição mais direta da evaporação que a adega tem. Se o volume de cada atesto ficar registado por barrica, ao fim de uma campanha a adega sabe que barricas e que zonas da cave perdem mais, e pode perguntar porquê.
A humidade da cave decide quanto se perde
A AWRI dá um intervalo para a humidade da cave: entre 65 e 75% é o ideal. Abaixo disso, a evaporação aumenta. Acima, cresce o risco de microrganismos de alteração.
É uma regra que se verifica com dados que a adega pode ter sem grande esforço. Um registo de humidade por zona da cave, lado a lado com o volume dos atestos por barrica, mostra se a fila junto à porta perde mais do que a do fundo. Sem os dois registos juntos, a diferença dilui-se na média e ninguém a vê.
O vinho de atesto pode contaminar o que protege
O vinho usado para atestar é, segundo a AWRI, uma fonte potencial de Brettanomyces e de outras contaminações microbianas. É muitas vezes mal guardado: com espaço vazio no recipiente e sem SO2 suficiente.
A recomendação é guardá-lo com cuidado, a temperatura baixa, sem espaço vazio e com um nível de SO2 que impeça o crescimento microbiano. A AWRI acrescenta que guardar o vinho de atesto com SO2 mais elevado pode ajudar, porque ao ser usado ajuda a controlar os microrganismos que formam película nas barricas.
A implicação para o registo é direta. Se o vinho de atesto é um lote como os outros, com as suas análises e o seu SO2, e se cada atesto regista de que lote veio, então uma contaminação que apareça em várias barricas pode ser seguida até à origem. Se não, fica-se a saber que algo correu mal sem saber onde.
O SO2 em barrica tem o seu próprio calendário
O SO2 livre desce mais depressa em barrica do que em depósito, por causa da maior exposição ao oxigénio. A AWRI recomenda verificá-lo a cada três meses e fazer uma adição maior depois da fermentação malolática, na ordem dos 80 mg/L, para garantir SO2 livre suficiente.
Quanto SO2 livre é preciso em cada barrica depende do pH do vinho, como explicamos no artigo sobre SO2 livre e pH. Numa cave com barricas de idades diferentes, a verificação trimestral mede ritmos de perda diferentes. Registada por barrica, mostra quais estão a perder SO2 mais depressa do que as vizinhas com o mesmo lote.
As barricas vazias também contam
Uma barrica vazia não está parada. Está a ser guardada, e a forma como se guarda decide o estado em que volta a encher.
A AWRI descreve dois métodos. O armazenamento húmido enche a barrica até 10% do volume com uma solução de água acidificada com SO2, com uma adição de 500 mg/L de metabissulfito de potássio, e ateste a cada quatro a seis semanas. O armazenamento seco usa enxofre queimado, na ordem de 10 g por barrica em anel, um terço de mecha, ou 1,7 a 3,4 g por barrica.
Para barricas com contaminação conhecida, a AWRI recomenda água quente como o método de higienização mais eficaz e prático: pelo menos 70 °C durante 30 minutos, ou 85 °C durante 15 minutos.
Cada um destes tratamentos tem uma data e um intervalo. Uma barrica vazia que ninguém sabe há quanto tempo foi tratada é uma barrica que volta a encher com uma incerteza.
O que registar por barrica
| Campo | Porque importa |
|---|---|
| Identificação única | Tudo o resto só se liga se cada barrica tiver um código que não muda |
| Tanoeiro, ano e tosta | Explica diferenças de absorção, perda de SO2 e perfil |
| Número de enchimentos | Separa as novas, que perdem SO2 mais depressa, das usadas |
| Lote atual e data de enchimento | Diz o que está dentro e há quanto tempo |
| Atestos: data, volume e lote de origem | Mede a evaporação e permite seguir uma contaminação |
| SO2 livre e pH, com data | Mostra o ritmo de perda de cada barrica |
| Tratamento quando vazia: método e data | Diz em que estado a barrica volta a encher |
São sete campos. Nenhum é difícil de preencher no momento em que a operação acontece. Todos são difíceis de reconstituir três meses depois.
Por onde começar
- Dê a cada barrica um código que não muda. Marcado no tampo e usado em todos os registos. Sem isto, nada do resto se liga.
- Faça o inventário uma vez. Tanoeiro, ano, tosta e número de enchimentos de cada barrica. É trabalho de um ou dois dias e só se faz uma vez.
- Registe o volume de cada atesto. É a medida da evaporação barrica a barrica. Ao fim de uma campanha, compare zonas da cave.
- Trate o vinho de atesto como um lote. Com análises, SO2 e registo de onde foi usado.
- Verifique o SO2 por barrica a cada três meses, com o pH ao lado. E olhe para as barricas novas à parte.
- Registe os tratamentos das barricas vazias. Método e data. Uma barrica que volta a encher deve trazer essa informação consigo.
Nada disto exige equipamento novo. Exige organizar dados que a adega já produz para que cada barrica responda pelo que tem dentro. É o mesmo princípio da gestão de lotes e existências, aplicado ao recipiente em vez do vinho.
Perguntas frequentes
De quanto em quanto tempo se atestam as barricas?
A AWRI recomenda atestar uma barrica nova duas semanas depois de a encher, porque absorve 5 a 6 litros de vinho, e depois a cada dois a três meses. O intervalo real depende da evaporação, que varia com a temperatura e a humidade da cave e com a própria barrica.
Quanto vinho se perde por evaporação numa barrica?
Entre 2 e 5% do volume por ano, segundo a decomposição de perdas publicada pela AWRI. Numa barrica bordalesa de 225 litros, isso corresponde a cerca de 4,5 a 11 litros por ano. Uma barrica nova absorve ainda 5 a 6 litros no primeiro enchimento.
Qual é a humidade ideal numa cave de barricas?
Entre 65 e 75%, segundo a AWRI. Com humidade mais baixa, o vinho evapora mais. Com humidade mais alta, aumenta o risco de crescimento de microrganismos de alteração.
Com que frequência se deve medir o SO2 nas barricas?
A AWRI recomenda verificar o SO2 livre em barrica a cada três meses, porque desce mais depressa do que em depósito. As barricas novas perdem SO2 mais depressa do que as usadas, e depois da fermentação malolática recomenda-se uma adição maior, na ordem dos 80 mg/L.
Como se guardam barricas vazias?
A AWRI descreve o armazenamento húmido, com a barrica cheia até 10% com água acidificada e 500 mg/L de metabissulfito de potássio, atestada a cada quatro a seis semanas, e o armazenamento seco com enxofre queimado. Para barricas contaminadas, recomenda água quente a pelo menos 70 °C durante 30 minutos ou a 85 °C durante 15 minutos.
O vinho de atesto pode contaminar as barricas?
Pode. A AWRI identifica o vinho de atesto como fonte potencial de Brettanomyces e de outras contaminações, por ser muitas vezes guardado com espaço vazio e sem SO2 suficiente. Recomenda guardá-lo frio, sem espaço vazio e com SO2 adequado.
Se a informação das barricas da sua adega vive no tampo a giz e na memória de quem trabalha na cave, uma conversa de 30 minutos chega para perceber por onde começar. Explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.
Fontes
- Cleaning, storage and maintenance of barrels · Australian Wine Research Institute. Absorção de 5 a 6 litros em barrica nova, frequência de atesto, humidade de 65 a 75%, verificação trimestral do SO2, adição de 80 mg/L após a malolática e métodos de armazenamento de barricas vazias.
- Controlling Brettanomyces during winemaking · Australian Wine Research Institute, ficha técnica atualizada em fevereiro de 2023. Vinho de atesto como fonte de contaminação, perda de SO2 mais rápida em barrica nova e higienização com água quente.
- How much wine to expect per tonne of grapes? · Geoff Cowey, Australian Wine Research Institute, em Grapegrower & Winemaker, n.º 693, outubro de 2021. Evaporação em barrica de 2 a 5% ao ano e absorção de 5 a 6 litros numa barrica nova de 300 litros.
