SO2 livre no vinho: quanto é preciso depende do pH, não do hábito

A quantidade de SO2 livre que protege um vinho depende do pH. A forma que faz o trabalho antimicrobiano e antioxidante é o SO2 molecular, e a AWRI recomenda mais de 0,8 mg/L nos brancos e mais de 0,6 mg/L nos tintos. Para chegar lá, um branco a pH 3,2 precisa de cerca de 21 mg/L de SO2 livre. Um branco a pH 3,6 precisa de cerca de 51 mg/L.

Muitas adegas corrigem para um valor fixo de SO2 livre, o mesmo para todos os lotes, porque é o que se faz há anos e funciona na maioria dos casos. O problema está na minoria. Um lote de pH baixo leva mais SO2 do que precisava, e esse excesso acumula-se no total até ao engarrafamento. Um lote de pH alto fica com o número certo no boletim e sem proteção real no depósito.

A diferença entre os dois não se vê na análise de SO2. Vê-se quando se lê o SO2 ao lado do pH.

O SO2 livre não é todo igual

Quando se adiciona SO2 ao vinho, ele reparte-se por três formas: molecular, bissulfito e sulfito. Ao pH do vinho, as duas que contam são a molecular e o bissulfito, e segundo a AWRI é a forma molecular que é responsável pelo efeito antioxidante e antimicrobiano.

O laboratório mede SO2 livre, combinado e total. O livre é a soma do molecular e do bissulfito. O combinado é a parte do bissulfito que se ligou a outros componentes do vinho, como pigmentos e compostos fenólicos. O total é tudo o que foi adicionado.

A consequência é que o valor de SO2 livre, sozinho, não diz quanto do vinho está protegido. Diz quanto SO2 está disponível. A fração dele que trabalha depende do pH.

A fórmula que liga as duas coisas

A AWRI usa a fórmula de Margalit (1997) na sua calculadora de SO2 molecular:

SO2 molecular = SO2 livre / (1 + 10^(pH − 1,8))

Com os dois valores em mg/L. A própria AWRI lembra que a fórmula foi derivada com dados de equilíbrio em água a 25 °C, por isso não considera o álcool. Temperatura e álcool mais altos aumentam o SO2 molecular, com a temperatura a pesar mais do que o álcool. Um vinho guardado frio tem menos SO2 molecular do que o mesmo vinho guardado mais quente.

O efeito do pH é grande. Para o mesmo SO2 livre, há o dobro do SO2 molecular a pH 3,5 do que a pH 3,8, segundo a mesma fonte.

Quanto SO2 livre é preciso a cada pH

Invertendo a fórmula, obtém-se o SO2 livre necessário para atingir o alvo molecular. Os valores abaixo foram calculados com a fórmula acima e arredondados à unidade.

pH	Branco (alvo 0,8 mg/L molecular)	Tinto (alvo 0,6 mg/L molecular)
3,0	13 mg/L	10 mg/L
3,2	21 mg/L	16 mg/L
3,3	26 mg/L	20 mg/L
3,4	33 mg/L	24 mg/L
3,5	41 mg/L	31 mg/L
3,6	51 mg/L	38 mg/L
3,7	64 mg/L	48 mg/L
3,8	81 mg/L	61 mg/L

A tabela mostra porque é que uma dose fixa não serve. Uma adega que corrige tudo para 30 mg/L de SO2 livre está a proteger bem um tinto a pH 3,4 e a deixar um tinto a pH 3,7 com pouco mais de metade do que precisa. No branco o desvio é maior: 30 mg/L cobre o pH 3,3 e fica curto a partir de 3,4.

É também uma tabela sobre custo. Nos pH altos, atingir o alvo molecular obriga a valores de SO2 livre que empurram o total para perto do limite legal. É aí que corrigir o pH, quando o enólogo o decide, pode poupar mais SO2 do que qualquer ajuste de dose.

O SO2 que se adiciona não fica todo livre

Adicionar 30 mg/L não significa ficar com mais 30 mg/L de SO2 livre. No material da AWRI sobre controlo de Brettanomyces, a indicação é que só cerca de 35 a 40% do SO2 adicionado fica na forma livre. O resto liga-se a componentes do vinho, entre eles o acetaldeído, a que o SO2 se liga com muita força.

O SO2 livre também se consome com o tempo. Três fontes de perda aparecem no trabalho da AWRI:

O oxigénio. Em teoria, 1 mg/L de oxigénio pode consumir 4 mg/L de SO2. Cada operação que areja o vinho tem um custo em SO2 que não aparece em nenhuma folha.

As transferências. Mesmo na trasfega mais cuidadosa, podem perder-se 5 mg/L de SO2 livre. Um lote que passa por três trasfegas no estágio pode perder na ordem de 15 mg/L só nos movimentos.

A barrica. O SO2 livre desce mais depressa em barrica do que em depósito, por causa da maior exposição ao oxigénio, e a AWRI recomenda verificá-lo a cada três meses. Em barrica nova desce mais depressa do que em barrica usada.

Daqui sai a recomendação prática da AWRI: uma adição grande é mais eficaz do que várias pequenas, e o momento crítico é o fim da fermentação malolática, quando o vinho está no pH mais alto e com o SO2 mais baixo.

A razão entre livre e total diz o que o valor isolado esconde

A AWRI chama-lhe uma ferramenta útil e que vale a pena acompanhar: a razão entre SO2 livre e SO2 total. Quando essa razão desce, o SO2 livre está a perder-se ou a ligar-se a outros componentes do vinho, e a causa deve ser investigada. Uma razão combinado/livre alta pode indicar oxidação ou alteração microbiana.

Esta é a leitura que um valor isolado nunca dá. Um SO2 livre de 25 mg/L é bom ou mau conforme o pH, conforme o que foi adicionado para lá chegar e conforme o ritmo a que está a cair. Três análises seguidas do mesmo lote, com data e com o total ao lado, dizem mais do que qualquer uma delas sozinha.

Descrevemos esse padrão no artigo sobre análises de laboratório na adega: o valor serve para a correção desse dia e depois fica num boletim que ninguém volta a abrir. É lá que estão também os limites legais de SO2 total, que o Regulamento Delegado (UE) 2019/934 fixa em 150 mg/L nos tintos e 200 mg/L nos brancos e rosés com menos de 5 g/L de açúcares.

O que uma correção de SO2 precisa de ter ao lado

Para uma correção deixar de ser uma conta feita de cabeça e passar a ser uma decisão que se pode rever, precisa de cinco coisas ligadas ao lote: o pH, o SO2 livre, o SO2 total, a data e a quantidade adicionada. Com isso, cada correção seguinte já sabe quanto do que se adicionou ficou livre naquele vinho, a que ritmo se está a perder e quanta margem resta até ao limite legal.

Nada disto é informação nova. A adega já mede pH e SO2, e alguém já anota as adições. O que costuma faltar é que os três registos estejam no mesmo sítio e ligados ao mesmo lote, em vez de o pH estar no boletim do laboratório, o SO2 livre num papel no depósito e a adição no caderno de quem a fez.

Por onde começar

1. Ponha o pH ao lado de cada SO2 livre. Sem o pH, o valor de SO2 livre não diz quanto do vinho está protegido. Se o pH não é medido com a mesma frequência, use o último valor e registe a data dele.
2. Calcule o SO2 molecular dos lotes em estágio. Com a fórmula acima ou com a calculadora da AWRI. Vai encontrar lotes com o livre “certo” e o molecular abaixo do alvo, normalmente os de pH mais alto.
3. Registe cada adição em mg/L, com data. Comparar o que se adicionou com o que apareceu no livre seguinte dá o rendimento real da adição naquele vinho.
4. Acompanhe a razão entre livre e total. Uma descida sem explicação é o sinal para olhar para o lote antes de a prova o mostrar.
5. Concentre as adições. Em vez de várias correções pequenas, uma adição dimensionada para o pH do lote, no momento certo, sobretudo à saída da malolática.
6. Olhe para as barricas novas à parte. Perdem SO2 mais depressa. Se estão misturadas no mesmo calendário de verificação que as usadas, o intervalo está a ser definido pelas que perdem menos.

Nada disto exige equipamento novo. Exige ligar dados que a adega já produz ao lote a que pertencem.

Perguntas frequentes

Quanto SO2 livre deve ter um vinho?

Depende do pH e do tipo de vinho. A AWRI recomenda mais de 0,8 mg/L de SO2 molecular nos brancos e mais de 0,6 mg/L nos tintos. Pela fórmula de Margalit, isso corresponde, num branco, a cerca de 21 mg/L de SO2 livre a pH 3,2 e 51 mg/L a pH 3,6; num tinto, a cerca de 24 mg/L a pH 3,4 e 38 mg/L a pH 3,6.

O que é o SO2 molecular?

É a forma do SO2 responsável pelo efeito antioxidante e antimicrobiano no vinho. Faz parte do SO2 livre, juntamente com o bissulfito, e a sua proporção depende do pH: para o mesmo SO2 livre, há o dobro do SO2 molecular a pH 3,5 do que a pH 3,8. Calcula-se a partir do SO2 livre e do pH.

Como se calcula o SO2 molecular?

Com a fórmula SO2 molecular = SO2 livre / (1 + 10^(pH − 1,8)), que é a usada pela calculadora da AWRI. Por exemplo, um vinho com 30 mg/L de SO2 livre a pH 3,5 tem cerca de 0,59 mg/L de SO2 molecular. A fórmula não considera o álcool, e temperaturas mais altas aumentam o valor real.

Porque é que o SO2 livre desce depois de uma adição?

Porque só uma parte do SO2 adicionado fica livre, cerca de 35 a 40% segundo a AWRI, e porque o livre continua a ser consumido. O oxigénio consome-o, em teoria 4 mg/L de SO2 por cada 1 mg/L de oxigénio, cada transferência pode fazer perder 5 mg/L, e em barrica desce mais depressa do que em depósito.

É melhor fazer uma adição grande ou várias pequenas?

Uma grande. A AWRI indica que uma adição grande é muito mais eficaz do que várias pequenas, e recomenda fazê-la logo após o fim da fermentação malolática, quando o vinho tem normalmente o pH mais alto e o SO2 mais baixo.

Qual é o limite legal de SO2 total no vinho?

Na União Europeia, o Regulamento Delegado (UE) 2019/934 fixa 150 mg/L nos tintos e 200 mg/L nos brancos e rosés com menos de 5 g/L de açúcares. Com 5 g/L de açúcares ou mais, os limites passam a 200 e 250 mg/L. Acima de 10 mg/L de sulfitos, o rótulo tem de indicar a sua presença.

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Se as correções de SO2 da sua adega ainda são feitas para o mesmo valor em todos os lotes, uma conversa de 30 minutos chega para perceber que lotes estão a pagar esse atalho. Explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.

Fontes

• Understanding molecular SO2 · Australian Wine Research Institute, em Grapegrower & Winemaker, n.º 636, janeiro de 2017. Formas do SO2, alvos de 0,8 mg/L (brancos) e 0,6 mg/L (tintos) de SO2 molecular, fórmula de Margalit e efeito do pH, da temperatura e do álcool.
• Revisiting sulfur dioxide use · Australian Wine Research Institute. Consumo teórico de 4 mg/L de SO2 por 1 mg/L de oxigénio, ligação ao acetaldeído e preferência por adições maiores e menos frequentes.
• Controlling Brettanomyces during winemaking · Australian Wine Research Institute, ficha técnica atualizada em fevereiro de 2023. Rendimento de 35 a 40% do SO2 adicionado em SO2 livre, perda de 5 mg/L por transferência, razão livre/total e perda mais rápida em barrica nova.
• Cleaning, storage and maintenance of barrels · Australian Wine Research Institute. Descida mais rápida do SO2 livre em barrica e verificação a cada três meses.
• Regulamento Delegado (UE) 2019/934 da Comissão, de 12 de março de 2019 · Comissão Europeia. Anexo I, Parte B: teor máximo de anidrido sulfuroso total.