Nível de enchimento: o vinho que se oferece em cada garrafa sem ninguém decidir
Numa garrafa de 75 cL a lei tolera 15 mL a menos, mas a média não pode ficar abaixo do nominal. Encher a mais pode custar 83 garrafas por 1000 litros.
Uma garrafa de vinho de 75 cL tem de cumprir três regras de enchimento, fixadas pela Diretiva 76/211/CEE. A média do lote não pode ficar abaixo de 750 mL. O erro máximo admissível por defeito é de 15 mL, e só uma pequena proporção de garrafas o pode ultrapassar. Nenhuma garrafa com mais de 30 mL a menos pode levar o símbolo ℮. Para não falhar a primeira regra, a maioria das linhas enche acima do nominal. É esse excesso, multiplicado por dezenas de milhares de garrafas, que se oferece sem ninguém o ter decidido.
O enchimento é um daqueles números que se afinam uma vez, quando a enchedora é instalada ou revista, e depois ficam. Muda o vinho, muda a temperatura, muda a garrafa, e o nível continua o que era. Quando se mede, mede-se para confirmar que não se está abaixo do mínimo. Raramente se mede para saber quanto se está acima.
O que a lei exige
A Diretiva 76/211/CEE, sobre o pré-acondicionamento de produtos em pré-embalagens, aplica-se a produtos vendidos em quantidades nominais constantes entre 5 mL e 10 L, o que inclui a garrafa de vinho. O Anexo I estabelece três condições para as pré-embalagens:
- O conteúdo efetivo não deve ser inferior, em média, à quantidade nominal.
- A proporção de pré-embalagens com erro por defeito superior ao erro máximo admissível tem de ser suficientemente baixa para o lote passar os controlos por amostragem definidos no Anexo II.
- Nenhuma pré-embalagem com erro por defeito superior a duas vezes o erro máximo admissível pode levar o símbolo ℮.
Para quantidades nominais entre 500 mL e 1000 mL, o erro máximo admissível por defeito é de 15 mL.
| Garrafa | Nominal | Erro máximo admissível | Limite para o símbolo ℮ |
|---|---|---|---|
| 75 cL | 750 mL | 15 mL (735 mL) | 30 mL (720 mL) |
A diretiva diz ainda que, nos produtos medidos em volume, o conteúdo que conta é o volume a 20 °C, qualquer que seja a temperatura a que se fez o enchimento ou o controlo. Um vinho engarrafado frio ocupa menos volume do que ocupará a 20 °C, e um vinho engarrafado quente ocupa mais. O nível certo na linha depende da temperatura do vinho nesse dia.
Porque é que as linhas enchem a mais
A primeira regra é sobre a média, e é a que mais preocupa. Nenhuma enchedora põe exatamente o mesmo volume em todas as garrafas. Se o nível for regulado exatamente para 750 mL, metade das garrafas fica abaixo e a média corre o risco de cair. A forma mais simples de nunca falhar é encher um pouco acima.
O problema está no “pouco”. Quanto maior a variação da enchedora, mais acima é preciso encher para a média ficar segura. E como raramente se mede a variação real, o excesso tende a ser mais do que o necessário.
Quanto custa o excesso
A AWRI dá um exemplo no seu trabalho sobre rendimento de vinho por tonelada: em 1000 litros, uma pequena alteração como encher as garrafas acima do volume necessário pode significar 83 garrafas a menos, uma perda de 6% do stock. Isso corresponde a garrafas com perto de 800 mL em vez de 750 mL, um caso extremo que mostra a ordem de grandeza.
Excessos mais pequenos, e mais comuns, fazem-se de cabeça:
| Excesso médio por garrafa | Vinho oferecido em 100 000 garrafas | Equivale a |
|---|---|---|
| 2 mL | 200 L | 267 garrafas |
| 5 mL | 500 L | 667 garrafas |
| 10 mL | 1000 L | 1333 garrafas |
Cálculos a partir do excesso médio indicado, para garrafas de 75 cL.
Cinco mililitros por garrafa é menos de 1% do volume e não se vê a olho. Numa adega que engarrafa 100 000 garrafas por ano, são mais de 600 garrafas de vinho acabado que saem sem ser faturadas. Cada uma com o custo completo do lote: uva, vinificação, estágio. Explicamos como esse custo se acumula no artigo sobre o custo real por garrafa.
O nível também decide o oxigénio
O enchimento não afeta só o volume. O espaço entre o vinho e a rolha é o espaço de cabeça, e é aí que está a maior parte do oxigénio de uma garrafa acabada de fechar. Segundo as auditorias da AWRI, mais de 60% do oxigénio na garrafa está no espaço de cabeça, e esse oxigénio consome SO2 livre nos meses seguintes.
O nível de enchimento é, por isso, uma decisão com dois lados: encher a mais oferece vinho, encher a menos arrisca a média legal e muda o volume de ar na garrafa. Tratamos a parte do oxigénio no artigo sobre oxigénio no engarrafamento.
O que medir numa série
A forma de encher menos a mais sem arriscar a média é conhecer a variação real da enchedora. Para isso, basta pesar ou medir uma amostra de garrafas ao longo da série e registar o resultado.
| O que registar | Porque importa |
|---|---|
| Volume ou peso de uma amostra de garrafas, com hora | Dá a média e a variação reais da série |
| Temperatura do vinho à entrada da enchedora | O volume que conta é o volume a 20 °C |
| Lote de vinho e lote de garrafa | Liga o resultado ao que foi engarrafado |
| Garrafas produzidas e volume de vinho consumido | Confirma o excesso médio por outra via |
| Ajustes feitos à enchedora | Explica mudanças de nível ao longo do tempo |
Com a média e a variação medidas, o nível pode ser regulado para a margem que a variação da enchedora exige, e não para uma margem de segurança escolhida às cegas. A diferença entre as duas é vinho que deixa de sair de graça.
Por onde começar
- Meça uma série inteira. Pese uma amostra de garrafas no início, a meio e no fim. Vai ter, pela primeira vez, a média e a variação reais.
- Compare a média com 750 mL. A diferença é o excesso que está a oferecer em cada garrafa.
- Faça a conta anual. Excesso médio vezes garrafas por ano. É o número que justifica ou não mexer na enchedora.
- Registe a temperatura do vinho na enchedora. Sem ela, não sabe se a variação vem da máquina ou do vinho.
- Confirme pela outra via. Volume de vinho consumido na série dividido pelas garrafas produzidas. Se não bater com a amostra, há perdas na série que não estão a ser contadas.
- Repita em cada série. Uma medição isolada é um retrato. Várias séries dizem se a enchedora está estável.
Nada disto exige equipamento novo. Exige registar dados que a linha já produz e ligá-los ao lote.
Perguntas frequentes
Qual é a tolerância de enchimento de uma garrafa de vinho de 75 cL?
Pela Diretiva 76/211/CEE, o erro máximo admissível por defeito para quantidades entre 500 mL e 1000 mL é de 15 mL. A média do lote não pode ficar abaixo dos 750 mL, e nenhuma garrafa com mais de 30 mL a menos pode levar o símbolo ℮.
O que significa o símbolo ℮ nas garrafas?
Indica que a pré-embalagem cumpre os requisitos da Diretiva 76/211/CEE quanto ao conteúdo. Uma garrafa com um erro por defeito superior a duas vezes o erro máximo admissível, ou seja, mais de 30 mL a menos numa garrafa de 75 cL, não pode levar o símbolo.
A temperatura do vinho afeta o volume engarrafado?
Sim. A Diretiva 76/211/CEE determina que, nos produtos medidos em volume, conta o volume a 20 °C, qualquer que seja a temperatura do enchimento. Um vinho engarrafado frio expande-se ao aquecer e um vinho engarrafado quente contrai-se, por isso o nível na linha deve ter em conta a temperatura do vinho.
Quanto vinho se perde por encher garrafas a mais?
Depende do excesso. Com 5 mL a mais por garrafa, 100 000 garrafas levam 500 litros de vinho oferecido, o equivalente a 667 garrafas. A AWRI dá o exemplo extremo de 83 garrafas a menos por cada 1000 litros de vinho quando o enchimento está alto, uma perda de 6% do stock.
Porque é que as enchedoras enchem acima do volume nominal?
Porque a média do lote não pode ficar abaixo do volume nominal e nenhuma enchedora é perfeitamente constante. Encher acima dá margem. A margem necessária depende da variação real da enchedora, e sem medir essa variação a margem tende a ser maior do que precisava.
Se o nível de enchimento da sua linha foi afinado uma vez e nunca mais foi medido, uma conversa de 30 minutos chega para perceber quanto vinho está a sair sem ser faturado. Explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.
Fontes
- Diretiva 76/211/CEE do Conselho, de 20 de janeiro de 1976 (versão consolidada) · Conselho da União Europeia, alterada pelas Diretivas 78/891/CEE e 2007/45/CE. Anexo I: regras da média, do erro máximo admissível (15 mL entre 500 e 1000 mL), do limite para o símbolo ℮ e do volume a 20 °C.
- How much wine to expect per tonne of grapes? · Geoff Cowey, Australian Wine Research Institute, em Grapegrower & Winemaker, n.º 693, outubro de 2021. Exemplo de 83 garrafas a menos por 1000 litros com enchimento alto.
- Oxygen pick-up during packaging: understanding total package oxygen · Australian Wine Research Institute. Mais de 60% do oxigénio da garrafa no espaço de cabeça.
