Pagamento da uva por qualidade: o grau medido na receção e o que ele decide
Na receção, 1 °Brix vale cerca de 0,7 % vol de álcool provável. Uma leitura a 30 °C sem correção tira meio grau ao viticultor. O que medir e registar.
Quando a uva se paga por grau, o número que decide o preço é a leitura do refratómetro na receção. Pela tabela oficial da OIV, um mosto a 20,0 °Brix tem 191,9 g/L de açúcar e corresponde a 11,40 % vol de álcool provável. Cada °Brix a mais, nesta zona, vale cerca de 0,7 % vol. E uma leitura feita a 30 °C sem correção de temperatura fica cerca de 0,8 °Brix abaixo do valor real, o que tira mais de meio grau ao viticultor.
Na vindima, a receção é o sítio mais apressado da adega. Tratores em fila, uva a aquecer ao sol, uma pessoa a tirar amostras e a escrever números. É também o sítio onde se decide quanto dinheiro vai para cada sócio ou fornecedor. Quando o registo dessa decisão é um papel ou uma folha que se passa a limpo no fim do dia, a adega fica sem forma de a explicar quando alguém a contesta.
O grau que se paga é uma conversão, não uma medição direta
O refratómetro não mede álcool. Mede o índice de refração do mosto, que se exprime em percentagem de sacarose em massa, os °Brix. O álcool provável obtém-se por conversão.
A OIV fixa essa conversão no método OIV-MA-AS2-02, de avaliação do açúcar por refratometria em mostos. O método manda ler a percentagem de sacarose a 20 °C, fazer pelo menos duas determinações na mesma amostra, e depois ler numa tabela o açúcar em g/L e o título alcoométrico correspondente.
| °Brix (20 °C) | Açúcar (g/L) | Álcool provável (% vol) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 10,07 |
| 20,0 | 191,9 | 11,40 |
| 21,0 | 203,3 | 12,08 |
| 22,0 | 214,7 | 12,76 |
| 23,0 | 226,2 | 13,44 |
Valores da tabela II do método OIV-MA-AS2-02.
A tabela mostra a sensibilidade do sistema: entre 20 e 22 °Brix, cada décima de grau Brix vale cerca de 0,07 % vol. Um erro de leitura que parece pequeno no refratómetro é um erro visível na fatura.
A temperatura da amostra muda a leitura
O método da OIV fixa a leitura a 20 °C e dá uma tabela de correção para quando a amostra está a outra temperatura. Para um mosto na casa dos 20 °Brix, a correção é de +0,38 °Brix a 25 °C e de +0,79 °Brix a 30 °C.
Ou seja, uma amostra lida a 30 °C num refratómetro sem compensação de temperatura dá um valor quase um grau Brix abaixo do real. Pela tabela de conversão, isso corresponde a pouco mais de meio grau de álcool provável a menos. Em setembro, ao início da tarde, uva a 30 °C na receção não é um caso raro.
Os refratómetros com compensação automática de temperatura fazem esta correção sozinhos. Os que não a têm, ou que não são verificados, não fazem. Registar a temperatura da amostra ao lado da leitura custa segundos e resolve qualquer discussão posterior.
A amostra tem de representar a carga
O grau de uma carga é o grau da amostra que se tirou dela. O relatório Winegrape Assessment in the Vineyard and at the Winery, publicado em 2003 pela entidade australiana de investigação do setor (GWRDC), sublinha que a variabilidade dentro de uma mesma parcela afeta os resultados de maturação se não for tida em conta na amostragem, e que as amostras devem ser representativas da unidade que vai ser vindimada.
Na receção, isto traduz-se numa pergunta simples: de onde sai a amostra? Do topo do reboque, de vários pontos, do mosto já escorrido? Qualquer das respostas pode ser defensável. O que não é defensável é a adega não saber qual foi, ou fazer de maneira diferente conforme quem está de serviço.
O grau não é o único critério
O mesmo relatório descreve o que os contratos de compra de uva costumam especificar além da maturação: a pureza (doenças como o oídio, o míldio e a podridão, resíduos de fitofármacos, matéria que não é uva) e o estado da uva (maturação irregular, temperatura, uva danificada).
Três pontos do relatório aplicam-se diretamente a quem paga por qualidade:
- Cada adega define as suas tolerâncias, e o viticultor tem de as conhecer antes da vindima.
- As consequências de não cumprir podem ser uma penalização de preço proporcional ao desvio, a desclassificação para outra categoria ou a recusa da carga.
- As especificações devem ser escritas, mensuráveis e aplicadas de forma consistente, sobretudo quando há desclassificação e o preço é afetado.
A terceira é a que falha mais vezes. Não por má-fé, mas porque uma avaliação visual de podridão feita às seis da tarde, com a fila à porta, não é igual à que se fez às nove da manhã. Sem registo, a diferença não se vê.
O que cada carga devia deixar escrito
| Campo | Porque importa |
|---|---|
| Sócio ou fornecedor, parcela e casta | Liga o pagamento à origem e permite comparar anos |
| Peso líquido | É a outra metade do preço |
| Leitura do refratómetro e número de determinações | O método da OIV pede pelo menos duas |
| Temperatura da amostra ou indicação de compensação automática | Explica a leitura e evita correções à posteriori |
| Álcool provável calculado | O valor que efetivamente se paga |
| Sanidade e matéria estranha, com critério | Justifica penalização, desclassificação ou recusa |
| Hora da receção | Permite perceber se as condições mudaram ao longo do dia |
Com estes campos, o pagamento deixa de ser uma conta feita no fim da vindima a partir de papéis e passa a ser uma consulta. E cada contestação tem resposta com os dados daquela carga, não com a memória de quem estava na receção.
Nas cooperativas, o ficheiro de sócios passou a ser obrigação explícita
A Portaria n.º 272/2026, que antecipou para 31 de outubro o prazo da declaração de colheita e produção, diz também que as adegas cooperativas e os agrupamentos de produtores devem organizar e manter atualizado o ficheiro dos seus associados, com pelo menos os elementos da declaração de colheita e produção, e facultá-lo ao IVV sempre que pedido.
Uma cooperativa que já regista cada carga por sócio e parcela tem esse ficheiro feito como subproduto da receção. Uma que regista em papel tem de o construir depois, à mão, no mês mais curto do ano. Explicamos o prazo novo e o resto da declaração no artigo sobre o balanço de vindima.
Por onde começar
- Escreva o critério antes da vindima. Como se tira a amostra, quantas leituras, que tolerâncias de sanidade e o que acontece a quem não as cumpre. E dê-o a conhecer aos viticultores.
- Verifique o refratómetro e saiba se compensa a temperatura. Se não compensa, registe a temperatura de cada amostra e aplique a correção da tabela da OIV.
- Faça duas leituras por amostra. É o que o método pede, e duas leituras muito diferentes são o sinal para repetir.
- Registe cada carga no momento, com hora. Não no fim do dia. A receção de vindima gera dezenas de cargas e o que se passa a limpo à noite perde pormenor.
- Ligue a carga à parcela. No fim de duas vindimas, tem o grau e a sanidade de cada parcela ao longo do tempo, o que serve para planear a vindima seguinte e para conversar com o viticultor com dados.
- Calcule o pagamento a partir do registo. Se o pagamento sair diretamente do registo das cargas, a conta de cada sócio explica-se sozinha.
Nada disto exige equipamento novo. Exige organizar dados que a adega já produz no momento em que os produz.
Perguntas frequentes
Como se calcula o álcool provável a partir dos °Brix?
Com a tabela do método OIV-MA-AS2-02, que converte a leitura do refratómetro a 20 °C em açúcar (g/L) e em título alcoométrico. Por exemplo, 20,0 °Brix correspondem a 191,9 g/L de açúcar e a 11,40 % vol, e 22,0 °Brix a 214,7 g/L e a 12,76 % vol.
A temperatura afeta a leitura do refratómetro?
Sim. O método da OIV fixa a leitura a 20 °C. Para um mosto na casa dos 20 °Brix, uma leitura a 25 °C tem de ser corrigida em +0,38 °Brix e uma leitura a 30 °C em +0,79 °Brix. Sem correção, a leitura fica abaixo do valor real. Os refratómetros com compensação automática fazem a correção sozinhos.
Quantas leituras se devem fazer em cada amostra?
O método da OIV pede pelo menos duas determinações na mesma amostra preparada. Duas leituras muito diferentes indicam um problema na amostra ou no aparelho e justificam repetir.
Que critérios, além do grau, se usam para pagar a uva por qualidade?
Normalmente a sanidade (podridão, oídio, míldio), a presença de matéria que não é uva e o estado da uva à chegada. Cada adega define as suas tolerâncias. O relatório Winegrape Assessment in the Vineyard and at the Winery recomenda que sejam escritas, mensuráveis e aplicadas de forma consistente, sobretudo quando levam a desclassificação ou penalização de preço.
As adegas cooperativas têm de manter registo dos sócios?
Sim. A Portaria n.º 272/2026 obriga as adegas cooperativas e os agrupamentos de produtores a organizar e manter atualizado o ficheiro dos associados, com pelo menos os elementos da declaração de colheita e produção, e a facultá-lo ao IVV sempre que pedido.
O que fazer quando um viticultor contesta o grau?
Ter o registo daquela carga: a leitura, o número de determinações, a temperatura da amostra, a hora e o critério aplicado. Se o registo existe e o critério foi escrito e comunicado antes da vindima, a conversa faz-se sobre dados. Se não existe, faz-se sobre memórias.
Se a receção da sua adega ainda regista as cargas em papel e o pagamento se calcula no fim da vindima, uma conversa de 30 minutos chega para perceber por onde começar. Explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.
Fontes
- OIV-MA-AS2-02: Evaluation by refractometry of the sugar concentration in grape musts · Organização Internacional da Vinha e do Vinho, Resolução Oeno 21/2004, revista pela Oeno 466/2012. Leitura a 20 °C, pelo menos duas determinações, tabela de correção de temperatura e tabela de conversão em açúcar e título alcoométrico.
- Winegrape Assessment in the Vineyard and at the Winery · Wendy Allan, relatório final para a Grape and Wine Research and Development Corporation, projeto WFA01/01, agosto de 2003. Critérios de maturação, pureza e estado, tolerâncias, penalização, desclassificação e amostragem representativa.
- Portaria n.º 272/2026/1, de 23 de junho · Diário da República. Declaração de colheita e produção até 31 de outubro e obrigação de ficheiro de associados nas adegas cooperativas.
