Engarrafamento: o oxigénio que entra na garrafa e o SO2 que se perde nos meses seguintes
Mais de 60% do oxigénio numa garrafa está no espaço de cabeça. O que é o TPO, que valores são boa prática, e quanto SO2 custa cada mg de oxigénio.
O oxigénio total numa garrafa de vinho, o TPO (total package oxygen), é a soma do oxigénio dissolvido no vinho com o oxigénio no espaço de cabeça, medida logo a seguir ao engarrafamento. A AWRI classifica como boa prática um TPO abaixo de 1,5 mg/L e como aceitável entre 1,5 e 2,5 mg/L. Nas suas auditorias, mais de 60% do oxigénio da garrafa estava no espaço de cabeça, não no vinho. E cada mg/L de oxigénio pode, em teoria, consumir 4 mg/L de SO2.
O engarrafamento é o último momento em que a adega pode corrigir alguma coisa. Depois de a rolha entrar, o que está na garrafa fica lá. Um vinho que sai com o SO2 no ponto e com demasiado oxigénio no espaço de cabeça vai perder parte desse SO2 nos meses seguintes, já na prateleira de alguém.
O que é o TPO, e porque não chega medir o oxigénio dissolvido
Muitas adegas medem o oxigénio dissolvido antes de engarrafar. É uma medida útil, mas conta só uma parte. O TPO junta-lhe o oxigénio do espaço de cabeça, o volume de ar que fica entre o vinho e a rolha ou cápsula.
Segundo as auditorias de gestão de oxigénio da AWRI, tipicamente mais de 60% do oxigénio na garrafa está no espaço de cabeça. Uma adega que mede só o dissolvido pode estar a ver menos de metade do problema.
A AWRI dá uma escala para o TPO medido logo após o engarrafamento:
| TPO | Classificação da AWRI |
|---|---|
| Abaixo de 1,5 mg/L | Boa prática |
| 1,5 a 2,5 mg/L | Aceitável |
| Acima de 3 mg/L | A melhorar |
| Acima de 4 mg/L | Má prática |
O que acontece ao oxigénio depois de a garrafa fechar
O oxigénio do espaço de cabeça e o que fica preso no vedante são, segundo a AWRI, as principais fontes de oxigénio nos primeiros dois a quatro meses depois do engarrafamento. E o efeito mais direto é a perda de SO2 livre no vinho já embalado.
A escala dessa perda sai de uma relação que a AWRI apresenta como teórica: 1 mg/L de oxigénio pode consumir 4 mg/L de SO2. Aplicada à tabela acima, uma garrafa no limite do aceitável, com 2,5 mg/L de TPO, pode consumir até 10 mg/L de SO2. Uma garrafa a 4 mg/L pode consumir até 16 mg/L.
Dez a dezasseis miligramas por litro é uma parte grande do SO2 livre com que muitos vinhos são engarrafados. Quanto dele é necessário depende do pH, como explicamos no artigo sobre SO2 livre e pH. Um vinho que sai da linha no alvo e perde uma fatia assim nos primeiros meses fica abaixo da proteção que a adega julgava ter dado.
É por isso que o TPO e o SO2 livre à saída da linha deviam ser lidos juntos. Um sem o outro não diz se o vinho vai chegar protegido ao consumidor.
As perdas de volume também estão na linha
O engarrafamento não perde só SO2. Perde vinho. Na decomposição de perdas de vinificação publicada por Geoff Cowey, do AWRI, a filtração e o engarrafamento aparecem com perdas entre 0,5 e 5% do volume, com as perdas maiores nas séries pequenas.
A razão é física: o volume que fica nas mangueiras, no filtro e no enchimento no arranque e no fim de cada série é mais ou menos o mesmo quer a série tenha mil garrafas quer tenha vinte mil. Numa série pequena pesa muito mais.
Isto torna o planeamento das séries uma decisão sobre perdas. Uma adega com muitas referências de pequeno volume engarrafa muitas séries curtas, e cada uma paga o seu arranque. Saber quanto cada série perdeu, em litros e em percentagem, é o que permite decidir se vale a pena agrupar lotes, mudar a ordem das séries ou aceitar a perda como custo daquela referência.
A filtração antes do engarrafamento
A AWRI é explícita sobre filtrar antes de engarrafar. Na sua ficha sobre controlo de Brettanomyces, recomenda vivamente filtrar se a turvação de um vinho contiver microrganismos viáveis, e assume a posição de que uma filtração bem feita, do grau adequado, é uma opção muito melhor do que correr o risco de alteração microbiana depois do engarrafamento, mesmo nos tintos, onde alguns enólogos hesitam em filtrar.
A filtração é também uma etapa de perda de volume, a mesma que a decomposição de Cowey junta ao engarrafamento. Registar o volume antes e depois do filtro separa as duas perdas e mostra qual delas está a pesar mais.
O que uma série de engarrafamento devia deixar escrito
O engarrafamento é o momento em que o lote de adega se transforma em lote de garrafa. É também o momento em que a informação do lote mais facilmente se perde, porque passa de uma equipa para outra e de um registo para outro.
| Campo | Porque importa |
|---|---|
| Lote de vinho e lote de garrafa | Liga o que se sabe do vinho ao que chega ao cliente |
| Volume antes do filtro, depois do filtro e engarrafado | Separa as perdas de filtração das de enchimento |
| Número de garrafas e formato | Permite calcular a perda por série e comparar séries |
| TPO medido, com o ponto da série | Diz quanto oxigénio entrou e onde |
| SO2 livre e total à saída | Base para prever o SO2 depois dos primeiros meses |
| Data e hora de início e fim | Permite cruzar com paragens e mudanças de formato |
Com isto, cada série responde a perguntas que hoje ficam sem resposta: que séries tiveram mais oxigénio, se o TPO muda do início para o fim, que referências perdem mais vinho, e se o SO2 livre das garrafas do ano passado chegou onde devia.
A mesma ligação entre lote e garrafa é o que a rotulagem eletrónica exige para mostrar os dados certos em cada QR.
Por onde começar
- Meça o TPO, não só o oxigénio dissolvido. O espaço de cabeça é normalmente a maior parte. A AWRI disponibiliza uma calculadora de TPO gratuita.
- Meça em mais de um ponto da série. No arranque, a meio e no fim. Registe o ponto de cada medição.
- Leia o TPO ao lado do SO2 livre. Com a relação de 4 para 1, estime quanto SO2 a garrafa pode perder nos primeiros meses e decida se o SO2 à saída chega.
- Registe o volume em três pontos. Antes do filtro, depois do filtro, e engarrafado. As diferenças dizem onde está a perda.
- Calcule a perda por série. Em litros e em percentagem. As séries pequenas vão aparecer em cima; a questão é se compensam.
- Guarde uma garrafa de cada série e meça o SO2 aos três meses. É a verificação de que a previsão estava certa.
Nada disto exige equipamento novo. Exige organizar dados que a adega já produz para que cada série de engarrafamento fique presa ao lote de onde veio.
Perguntas frequentes
O que é o TPO no vinho?
TPO (total package oxygen) é o oxigénio total numa garrafa de vinho, somando o oxigénio dissolvido no vinho e o oxigénio no espaço de cabeça. A AWRI define-o como a quantidade medida imediatamente a seguir ao engarrafamento.
Qual é um bom valor de TPO no engarrafamento?
Segundo a AWRI, abaixo de 1,5 mg/L é boa prática e entre 1,5 e 2,5 mg/L é aceitável. Acima de 3 mg/L o processo precisa de ser melhorado, e acima de 4 mg/L é considerado má prática.
Onde está a maior parte do oxigénio numa garrafa de vinho?
No espaço de cabeça. As auditorias de gestão de oxigénio da AWRI mostram que tipicamente mais de 60% do oxigénio na garrafa está no espaço de cabeça e não dissolvido no vinho. Medir só o oxigénio dissolvido subestima o total.
Quanto SO2 se perde depois do engarrafamento?
Depende do oxigénio que entrou. Em teoria, 1 mg/L de oxigénio pode consumir 4 mg/L de SO2, pelo que uma garrafa com 2,5 mg/L de TPO pode perder até 10 mg/L de SO2. Segundo a AWRI, o oxigénio do espaço de cabeça e do vedante são as principais fontes nos primeiros dois a quatro meses depois do engarrafamento.
Quanto vinho se perde no engarrafamento?
Entre 0,5 e 5% do volume na filtração e no engarrafamento, segundo a decomposição de perdas publicada pelo AWRI, com as perdas maiores nas séries pequenas, onde o volume perdido no arranque e no fim da série pesa mais.
Deve filtrar-se o vinho antes de engarrafar?
A AWRI recomenda vivamente filtrar se a turvação do vinho contiver microrganismos viáveis, e considera que uma filtração bem feita, do grau adequado, é muito melhor opção do que o risco de alteração microbiana depois do engarrafamento, também nos tintos.
Se as séries de engarrafamento da sua adega não ficam ligadas ao lote, ao oxigénio e ao SO2 com que saíram, uma conversa de 30 minutos chega para perceber por onde começar. Explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.
Fontes
- Oxygen pick-up during packaging: understanding total package oxygen · Australian Wine Research Institute. Definição de TPO, escala de boa prática a má prática, mais de 60% do oxigénio no espaço de cabeça e perda de SO2 livre nos primeiros dois a quatro meses.
- Revisiting sulfur dioxide use · Australian Wine Research Institute. Consumo teórico de 4 mg/L de SO2 por 1 mg/L de oxigénio.
- How much wine to expect per tonne of grapes? · Geoff Cowey, Australian Wine Research Institute, em Grapegrower & Winemaker, n.º 693, outubro de 2021. Perdas de 0,5 a 5% na filtração e engarrafamento, maiores em séries pequenas.
- Controlling Brettanomyces during winemaking · Australian Wine Research Institute, ficha técnica atualizada em fevereiro de 2023. Posição da AWRI sobre filtração antes do engarrafamento.
