Análises de laboratório na adega: o histórico que fica perdido em boletins soltos
Densidade, acidez volátil, SO2, pH. Cada lote gera dezenas de análises por campanha. Sem histórico ligado ao lote, cada uma serve uma vez só.
Um lote de vinho gera análises desde a receção da uva até ao engarrafamento: densidade e açúcares durante a fermentação, depois acidez total, pH, acidez volátil, SO2 livre e total, e grau alcoólico. Dois desses parâmetros têm limite legal na União Europeia. O Regulamento Delegado (UE) 2019/934 fixa a acidez volátil máxima em 18 miliequivalentes por litro nos brancos e rosés e 20 nos tintos, e o SO2 total em 150 mg/l nos tintos e 200 mg/l nos brancos e rosés com menos de 5 g/l de açúcares residuais.
Numa adega, esses números existem quase todos. O que raramente existe é a linha que os liga ao longo do tempo, para o mesmo lote.
O boletim chega em PDF por email do laboratório externo. A leitura de densidade da manhã está no caderno da sala de fermentação. O SO2 livre da última correção está numa folha de cálculo do enólogo, ou num papel afixado no depósito. Cada registo está certo. Nenhum deles fala com o seguinte.
A análise serve uma vez e depois desaparece
Uma análise laboratorial tem dois usos. O primeiro é imediato: decidir. O segundo é comparativo: perceber a trajetória.
O primeiro uso funciona sempre. Alguém lê o valor de SO2 livre, calcula a correção, adiciona. Alguém vê a densidade estabilizada dois dias seguidos e declara a fermentação terminada. Essa parte da adega funciona, e funciona há décadas.
O segundo uso é o que se perde. Perguntar, em fevereiro, como é que a acidez volátil daquele lote evoluiu desde a trasfega de outubro exige ir procurar quatro boletins em três sítios diferentes. Perguntar se o mesmo depósito teve o mesmo comportamento no ano anterior exige um arquivo que quase ninguém tem em formato utilizável.
A informação não foi destruída. Foi arquivada de uma forma que a torna cara de consultar. E o que é caro de consultar não se consulta.
O que se mede, quando, e para que serve
| Parâmetro | Quando se mede | Para que serve a decisão |
|---|---|---|
| Densidade | Diariamente ou mais durante a fermentação | Seguir o consumo de açúcar, detetar fermentação parada |
| Açúcares redutores | À entrada e no fim da fermentação | Confirmar fermentação seca; condiciona o limite legal de SO2 |
| Acidez total | À entrada e após a fermentação | Decidir acidificação ou desacidificação; equilíbrio do vinho |
| pH | À entrada e ao longo do estágio | Determina a fração ativa do SO2 e o risco microbiológico |
| Acidez volátil | Após fermentação e antes de operações-chave | Detetar desvio microbiológico; parâmetro com limite legal |
| SO2 livre | Regularmente durante o estágio | Manter a proteção antioxidante e antimicrobiana |
| SO2 total | Antes do engarrafamento | Cumprir o limite legal e a declaração de alergénio no rótulo |
| Grau alcoólico | No fim da fermentação e no lote final | Rotulagem, classificação, enquadramento legal |
A frequência varia com a adega, a casta e o ano. O padrão não varia: a densidade mede-se muitas vezes em poucos dias, os restantes parâmetros medem-se poucas vezes ao longo de muitos meses. São duas cadências diferentes que acabam guardadas em dois sítios diferentes.
Dois parâmetros onde o histórico é prova, não conveniência
A acidez volátil e o SO2 não são só indicadores de qualidade. São limites legais, e a sua evolução é matéria de prova.
Na acidez volátil, o Regulamento (UE) 2019/934 fixa 18 miliequivalentes por litro para mostos parcialmente fermentados, brancos e rosés, e 20 para tintos, com derrogações previstas para certos vinhos com denominação de origem envelhecidos pelo menos dois anos ou obtidos por métodos específicos. Um lote que sobe de forma continuada, ainda dentro do limite, é um problema a caminho. Um lote que aparece uma única vez acima do limite é um lote reprovado sem explicação disponível.
A diferença entre as duas situações é ter, ou não ter, os pontos anteriores.
No SO2, o mesmo regulamento fixa 150 mg/l de SO2 total nos tintos e 200 mg/l nos brancos e rosés com menos de 5 g/l de açúcares redutores. Acima desse teor de açúcar, os máximos sobem para 200 e 250 mg/l respetivamente. Há ainda o efeito na rotulagem: acima de 10 mg/l de sulfitos totais, a menção “contém sulfitos” é obrigatória no rótulo, ao abrigo das regras de alergénios aplicáveis ao vinho.
Ou seja, o valor analítico final entra diretamente no rótulo. É o mesmo circuito de dados por lote que descrevemos a propósito da rotulagem eletrónica do vinho: o QR é a parte fácil; manter os valores certos de cada lote é que não.
Três decisões que mudam com o histórico à mão
A correção de SO2. Com um só valor, a correção é uma conta. Com o histórico, é uma leitura de consumo: um lote que perde SO2 livre mais depressa do que os vizinhos está a dizer alguma coisa sobre o depósito, sobre a barrica ou sobre a sua carga microbiana. Corrigir sem olhar para o ritmo de perda é tratar o sintoma todas as vezes.
O momento da trasfega. A decisão costuma apoiar-se na prova e na observação. O histórico de acidez volátil e de SO2 livre acrescenta o que a prova ainda não mostra, porque as tendências analíticas precedem, em regra, o que aparece no copo.
A aptidão para engarrafamento. Antes de engarrafar, a pergunta não é apenas se o lote está dentro dos limites hoje. É se está estável. Um lote dentro dos limites com uma trajetória ascendente de acidez volátil não é a mesma coisa que um lote dentro dos limites e plano há três meses. Sem série temporal, os dois parecem iguais no boletim.
O boletim externo não é um arquivo
A maior parte das adegas recorre a laboratórios externos para pelo menos parte das análises, sobretudo as que suportam a certificação. Segundo o processo de certificação da Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes, a amostra usada para a análise físico-química e sensorial de certificação tem de corresponder ao lote do produto que se pretende comercializar ou engarrafar. E, segundo o IVV, os laboratórios das entidades certificadoras são acreditados e integram o plano nacional de controlo do setor.
Isto significa que existe, para cada lote certificado, pelo menos um boletim formal com valor probatório. O problema é o que acontece a esse boletim depois de chegar.
Chega em PDF, por email, para uma caixa de correio. É impresso, arquivado numa pasta, ou fica na caixa. Quando é preciso um ano depois, procura-se pelo nome do laboratório ou pela data aproximada. Encontra-se, quase sempre. Mas não se encontra a série: os quatro boletins do mesmo lote, por ordem, com os valores lado a lado.
Nenhum laboratório tem obrigação de fazer isso. É trabalho da adega, e é trabalho que quase nunca é de ninguém em concreto.
O que muda quando o histórico está ligado ao lote
Ligar o histórico analítico ao lote não exige comprar equipamento novo nem mudar de laboratório. Exige que cada valor medido saiba a que lote pertence, em que data foi medido e por que método.
Com isso feito, três coisas passam a ser possíveis que antes não eram.
A comparação entre anos deixa de depender de memória. Saber que uma casta, naquela adega, tende a apresentar um determinado comportamento de acidez volátil no primeiro inverno é um dado de decisão sobre calendário de trasfegas. Esse dado só existe se três campanhas tiverem sido registadas da mesma forma.
A prova documental deixa de ser uma reconstituição. Numa auditoria de certificação, ou numa reclamação de um cliente sobre um lote específico, a diferença entre ter a série pronta e ter de a montar a partir de emails é de dias de trabalho.
A ligação a outras variáveis torna-se viável. A curva de densidade só se interpreta bem ao lado da curva de temperatura do mesmo depósito, o que trata do assunto do controlo de temperatura na fermentação. Enquanto os dois registos viverem em sítios diferentes, essa leitura conjunta é um exercício manual que ninguém faz duas vezes.
É a mesma lógica que descrevemos na gestão de lotes e existências na adega: o lote é a unidade que dá sentido a tudo o resto, e é a unidade que menos vezes está presente nos registos.
Por onde começar
Quatro passos que uma adega dá com o que já tem:
- Fixe a identificação do lote e use-a em todo o lado. Boletim externo, caderno de fermentação, folha do enólogo, ordem de engarrafamento. Se o mesmo vinho é “D12”, “Lote 4” e “Reserva tinto 25” consoante o papel, não há histórico possível.
- Escolha um lote e monte a série à mão, do início ao fim. Todas as análises daquele lote, por data, numa tabela. O tempo que isso demorar é a medida exata do custo de não ter o circuito montado.
- Registe sempre método e data, não só o valor. Um valor de SO2 livre sem data é inútil para tendência, e um valor obtido por método diferente não é comparável com os anteriores.
- Guarde o boletim como dados, não como documento. O PDF serve de prova. Os valores que interessam devem existir também em forma tabular, ligados ao lote. São dez minutos por boletim enquanto ele chega, e horas de procura poupadas depois.
Nada disto implica trocar de sistemas. Implica organizar os dados que a adega já produz para que cada lote tenha uma história analítica contínua, em vez de uma coleção de fotografias isoladas.
Perguntas frequentes
Qual é o limite legal de SO2 total no vinho na União Europeia?
150 mg/l nos tintos e 200 mg/l nos brancos e rosés, para vinhos com menos de 5 g/l de açúcares redutores, segundo o Anexo I, Parte B, do Regulamento Delegado (UE) 2019/934. Quando os açúcares redutores igualam ou excedem 5 g/l, os máximos sobem para 200 mg/l nos tintos e 250 mg/l nos brancos e rosés. Vinhos com mais de 45 g/l de açúcar podem ir até 300 mg/l. Vinhos espumantes e licorosos têm regras próprias.
Qual é o limite de acidez volátil no vinho?
18 miliequivalentes por litro em mostos parcialmente fermentados e em vinhos brancos e rosés, e 20 miliequivalentes por litro em vinhos tintos, segundo o Anexo I, Parte C, do Regulamento Delegado (UE) 2019/934. Estão previstas derrogações para determinados vinhos com denominação de origem protegida envelhecidos pelo menos dois anos ou obtidos por métodos particulares, e para vinhos com título alcoométrico igual ou superior a 13% vol.
Quantas análises se fazem a um lote durante uma campanha?
Varia com a dimensão da adega, a casta e o destino do vinho, por isso não há um número de referência do setor. O padrão é conhecido: a densidade mede-se diariamente ou mais durante a fermentação, e acidez total, pH, acidez volátil, SO2 livre e total são verificados em pontos de decisão ao longo do estágio, mais uma bateria completa antes do engarrafamento. Somando todos os pontos, um lote acumula facilmente dezenas de registos analíticos até à garrafa.
Preciso de um laboratório próprio para ter este histórico?
Não. O histórico constrói-se com os boletins que já chegam do laboratório externo e com as medições internas que a adega já faz. O laboratório interno muda a frequência com que se pode medir, não a capacidade de guardar o que se mediu. Adegas com laboratório próprio têm o mesmo problema de dispersão, apenas com mais valores dispersos.
Porque é que a análise de certificação não chega como histórico?
Porque é um ponto único no tempo e com finalidade própria. A análise de certificação atesta que aquele lote, naquele momento, cumpre os parâmetros exigidos para a denominação. Não descreve a trajetória que o lote percorreu até lá, e é a trajetória que explica correções, trasfegas e desvios. As duas coisas servem propósitos diferentes e ambas são necessárias.
Como é que o valor analítico entra no rótulo?
Pelo SO2 total e pelo grau alcoólico, sobretudo. Acima de 10 mg/l de sulfitos totais, o rótulo tem de conter a menção “contém sulfitos” ao abrigo das regras de alergénios aplicáveis ao vinho. O título alcoométrico volúmico declarado assenta na determinação analítica do lote engarrafado. Se esses valores estiverem ligados ao lote, a preparação do rótulo é uma consulta; se não estiverem, é uma verificação manual sujeita a erro.
Se os boletins de análise da sua adega vivem em PDFs no email e em folhas soltas, assumimos a ligação desse histórico ao lote e entregamos a série pronta a consultar. Uma conversa de 30 minutos chega para perceber o que já existe. Explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.
Fontes
- Regulamento Delegado (UE) 2019/934 da Comissão, de 12 de março de 2019 · Comissão Europeia, 2019. Anexo I, Parte B (teor máximo de anidrido sulfuroso) e Parte C (teor máximo de acidez volátil).
- Texto consolidado do Regulamento (UE) 2019/934, versão de 08.02.2022 · EUR-Lex, 2022.
- Annex C — Maximum Acceptable Limits of Various Substances · Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), edição de 2019. Limites máximos aceitáveis de substâncias no vinho.
- Volatile Acidity (Type-I), Compendium of International Methods of Analysis · OIV. Método de referência para a determinação da acidez volátil.
- Análise físico-química e sensorial no processo de certificação · Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes. Correspondência entre a amostra analisada e o lote a comercializar.
- Entidades Certificadoras · Instituto da Vinha e do Vinho. Plano de controlo do setor vitivinícola e acreditação dos laboratórios das entidades certificadoras.
- Regulamento Delegado (UE) 2019/33 da Comissão, de 17 de outubro de 2018 · Comissão Europeia, 2018. Artigo 41.º e Anexo I, Parte A: menções obrigatórias para substâncias alergénicas no rótulo do vinho, incluindo sulfitos.
- Comunicação da Comissão sobre as novas regras de rotulagem do vinho (C/2023/1190) · Comissão Europeia, 2023. Orientações sobre lista de ingredientes, declaração nutricional e indicação de alergénios.
