Trasfegas: quantas, quando, e o que se perde quando não ficam registadas

As borras grossas da fermentação de tintos são a maior perda de volume da vinificação em tinto. Numa adega analisada pelo Australian Wine Research Institute, a mediana de borras grossas sedimentadas foi de 9,6% do volume, ao longo de 518 lotes. O número de trasfegas varia com o estilo e o recipiente, tipicamente entre duas e quatro, com o método bordalês a trasfegar a cada três a quatro meses.

A fermentação acaba e a adega respira. É nessa altura que o trabalho muda de natureza: deixa de ser vigiar uma reação que anda depressa e passa a ser tomar decisões lentas sobre um vinho que já existe. Separar das borras, quando, quantas vezes, com quanto ar.

Cada uma dessas decisões move vinho de um sítio para outro. E cada movimento deixa volume para trás. Não é desperdício por incompetência, é física: há sempre líquido preso no depósito de sólidos e há sempre um fundo que não se leva sem levantar borra. O problema não é a perda. É a perda que ninguém contabilizou contra um lote concreto.

A trasfega é a operação que tira o vinho de cima das borras

A definição da OIV é seca e útil: a trasfega é a operação de transferir vinho de um recipiente para outro permitindo a separação dos depósitos sólidos do líquido. A Resolução OENO 6/2002 fixa-a nesses termos.

Na prática, faz três coisas ao mesmo tempo. Tira o vinho de cima de material que se pode degradar. Areja, ou não areja, consoante quem manda a bomba. E fixa um volume novo, que passa a ser o volume daquele lote a partir desse dia.

A terceira é a que costuma passar em branco. As duas primeiras são decisões de enologia, discutidas e defendidas. A terceira é um número que alguém deveria anotar e muitas vezes não anota, ou anota num sítio que não fala com nenhum outro.

Borras grossas e borras finas não são o mesmo problema

A distinção comanda o calendário. As borras grossas trazem grainha, pedaços de película e material que se degrada. As borras finas são sobretudo leveduras e coloides, e há estilos que as querem lá.

A AWRI, no seu material sobre contacto com borras, sinaliza que o estágio sobre borras em depósito tem mais probabilidade de gerar compostos de enxofre voláteis indesejados do que em barrica, porque a concentração de oxigénio é menor. Aponta também concentrações mais altas de tiramina e histamina em vinho estagiado sobre borras do que no mesmo vinho guardado em barrica sem elas, sobretudo quando é remexido, e avisa que remexer em excesso introduz oxigénio a mais, com perda de SO2 e possível formação de acetaldeído e ácido acético.

Ou seja: manter sobre borras é uma decisão com janela. Sair tarde tem custo sensorial, sair cedo tem custo de textura. A única forma de a adega aprender qual é a sua janela é ter o histórico de quanto tempo cada lote esteve sobre borras e o que deu.

Quantas trasfegas, e com que critério

Não há um número certo. Há critérios, e eles são observáveis.

O primeiro é a sujidade do vinho à chegada. Quanto mais turvo entra, mais trasfegas leva. O segundo é a temperatura ambiente: a subida da primavera reativa microrganismos que estavam quietos nas borras, e é por isso que muita adega sem controlo de temperatura na cave programa uma trasfega nessa altura. O terceiro é o recipiente: um depósito alto e estreito recupera líquido limpo melhor do que um baixo e largo, porque a mesma altura de borra ocupa menos volume relativo.

Na tradição bordalesa, com estágio longo em madeira, a trasfega faz-se a cada três a quatro meses. Vinhos tintos de guarda podem levar cinco ou seis ao longo do estágio. A maioria dos produtores fica entre duas e quatro, consoante o estilo e a influência de borras que procura.

Repare no que todos estes critérios têm em comum: dependem de comparar este lote com o que a adega já fez antes. E isso exige que o que se fez antes esteja escrito de forma comparável.

As perdas por etapa, e a que se acumula

O AWRI publicou uma decomposição das perdas de volume ao longo da vinificação, assinada pelo enólogo sénior Geoff Cowey. Os números são de produção australiana em escala, mas a estrutura das perdas é a mesma em qualquer adega.

Etapa	Perda de volume	Observação
Borras grossas de fermentação em tinto	4–10%	A maior perda isolada da vinificação em tinto
Clarificação de mosto branco por decantação a frio	5–10%	Com flotação desce para 3–7%
Borras de fermentação em branco	1–3%	Menores, porque a clarificação foi antes da fermentação
Estabilização com bentonite sódica	~5%	Mediana de 5,1% em 624 lotes numa adega
Evaporação em barrica	2–5% por ano	A “parte dos anjos”
Absorção numa barrica nova de 300 L	5–6 L (2%)	Só no primeiro enchimento
Filtração e engarrafamento	0,5–5%	Perdas maiores em séries pequenas

Cowey estima uma perda combinada mínima de 6 a 7%, ou 40 a 50 litros por tonelada, entre o mosto ou vinho inicial e o produto final embalado. É o mínimo, não a média.

Duas leituras práticas saem daqui. A primeira: nenhuma destas perdas é escandalosa isoladamente, e é exatamente por isso que passam. A segunda: a etapa onde há mais volume em jogo, nos tintos, é a primeira separação das borras grossas. Se há um sítio onde medir compensa, é esse.

O trabalho da AWRI sobre borras, de Simon Nordestgaard e Tadro Abbott, mostra também que o método muda o resultado de forma grande. Numa adega, a decantação a frio separou 16% do volume inicial de mosto como borras; a flotação, na mesma adega, separou 7%. Noutra, a centrifugação seguida de flotação produziu 3%. A diferença entre 16% e 3% não é margem de erro, é decisão de processo.

O que se perde além do volume

Quando uma trasfega não fica ligada ao lote, perdem-se quatro coisas ao mesmo tempo.

O volume deixa de ser reconstituível. O depósito tem menos vinho do que o mapa diz. Alguém acerta o mapa. O acerto apaga a informação sobre onde é que o volume foi.

A data desaparece. Saber que um lote esteve sete meses sobre borras finas e outro esteve três é a diferença entre ter um histórico de estilo e ter uma opinião. Sem data de entrada e de saída das borras, o tempo de contacto é memória.

O critério não se acumula. Quem decidiu trasfegar tinha uma razão: turbidez, prova, temperatura da cave, agenda. Se a razão não fica escrita ao lado da operação, a adega repete decisões sem nunca as avaliar.

A obrigação legal fica a descoberto. O Regulamento Delegado (UE) 2018/273 obriga os operadores do setor vitivinícola a manter um registo de entradas e de saídas dos produtos, e o Regulamento de Execução (UE) 2018/274 detalha o que esse registo tem de conter e impõe a sua conservação por pelo menos cinco anos após o encerramento das contas a que respeita. Um registo que não explica as variações de volume é um registo que não se defende numa inspeção.

É o mesmo padrão que descrevemos na gestão de lotes e existências na adega: o produto move-se muito, cada movimento é anotado à parte, e o saldo deixa de se reconstituir.

O registo tem de acompanhar o movimento, não vir depois

Uma trasfega dura o tempo que dura a bomba a trabalhar. O registo, quando existe, costuma ser feito noutro momento, por outra pessoa, de memória. É aí que a informação degrada.

O que uma trasfega devia deixar escrito é curto: lote de origem, depósito de destino, data, volume antes, volume depois, e a razão. Cinco campos e uma frase. O que torna isto difícil não é o esforço de escrever, é que o sítio onde escrever não existe ou não está ligado ao lote.

É a mesma distância que existe entre ler a temperatura de fermentação três vezes por dia num caderno e tê-la registada de forma contínua e associada ao depósito. Em ambos os casos o dado existe. O que falta é a linha que o liga ao resto.

Por onde começar

1. Defina os cinco campos e nada mais. Lote, destino, data, volume antes, volume depois. Um registo curto que se cumpre vale mais do que um formulário completo que se preenche em fevereiro de memória.
2. Acrescente a razão em texto livre. Uma frase: “turvo à prova”, “subida de temperatura na cave”, “programada aos três meses”. É o campo que dá valor a todos os outros quando o ano acabar.
3. Meça a primeira trasfega dos tintos com cuidado. É a etapa onde há mais volume em jogo. Se só conseguir medir bem uma, meça esta.
4. Compare três lotes desta campanha. Volume perdido na primeira trasfega, em percentagem. Se os três derem valores muito diferentes sem explicação, o problema está no processo ou na medição, e vale a pena saber qual.
5. Registe o tempo sobre borras. Data em que o vinho ficou sobre as borras e data em que saiu. Ao fim de duas campanhas, tem uma janela própria em vez de uma regra geral.
6. Feche o ciclo uma vez. No fim da campanha, some as perdas registadas por lote e compare com a diferença entre o volume à saída da fermentação e o volume atual. Se não bater, a diferença é a medida do que ainda não está a ser registado.

Nada disto exige equipamento novo nem trocar de sistemas. Exige organizar dados que a adega já produz para que cada movimento de vinho fique preso ao lote que o sofreu.

Perguntas frequentes

Quantas trasfegas se fazem a um vinho tinto?

Entre duas e quatro na maioria dos casos, e até cinco ou seis em tintos de guarda com estágio longo em madeira. No método bordalês clássico, a trasfega faz-se a cada três a quatro meses durante o estágio. O número depende da turbidez do vinho, do tamanho e forma do recipiente e do estilo pretendido, e não de uma regra fixa.

Quando se faz a primeira trasfega depois da fermentação?

Nas semanas seguintes ao fim da fermentação, quando as borras grossas já sedimentaram. Nos tintos é a operação com mais volume em jogo de toda a vinificação: as borras grossas de fermentação representam entre 4% e 10% do volume, segundo dados do AWRI, e numa adega analisada a mediana de borras grossas sedimentadas foi de 9,6% em 518 lotes.

Quanto volume se perde numa trasfega?

Varia com a etapa e o método, e a diferença entre métodos é grande. Na clarificação de mosto branco, a decantação a frio separou 16% do volume inicial como borras numa adega estudada pelo AWRI, enquanto a flotação separou 7% na mesma adega e a centrifugação seguida de flotação produziu 3% noutra. A perda combinada mínima entre o mosto inicial e o produto embalado é estimada em 6 a 7%.

É obrigatório registar as trasfegas?

Os operadores do setor vitivinícola têm de manter um registo de entradas e de saídas dos produtos, nos termos do Regulamento Delegado (UE) 2018/273, e o Regulamento de Execução (UE) 2018/274 detalha o conteúdo desse registo e obriga à sua conservação durante pelo menos cinco anos após o encerramento das contas. Na prática, isso significa que as variações de volume têm de ser explicáveis, e uma trasfega não registada é uma variação sem explicação.

Vale a pena recuperar vinho das borras?

Vale quando o volume retido justifica o custo e a qualidade do recuperado não obriga a despromover o lote. O AWRI identifica a filtração rotativa a vácuo como a tecnologia mais usada, com taxas de recuperação muito altas, com a ressalva de que pode degradar a qualidade por oxidação e usar terras de filtração que depois têm de ser encaminhadas. Os sistemas de filtração tangencial mais recentes são apresentados como alternativa com menor turbidez no produto recuperado.

Preciso de um sistema novo para registar as trasfegas?

Não como primeiro passo. Os cinco campos que interessam cabem numa folha ou no sistema que a adega já usa. O que falta na maioria das adegas não é a ferramenta, é a ligação entre o registo do movimento e o lote. Um sistema alimentado por registos desligados herda a desorganização; primeiro estrutura-se a informação.

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Se as trasfegas da sua adega ficam num caderno que não fala com o mapa de existências, uma conversa de 30 minutos chega para perceber por onde começar com os registos que já tem. Explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.

Fontes

• How much wine to expect per tonne of grapes? · Geoff Cowey, Australian Wine Research Institute, em Grapegrower & Winemaker, n.º 693, outubro de 2021. Perdas de volume por etapa, incluindo borras grossas de tinto (4–10%), evaporação em barrica (2–5%/ano) e perda combinada mínima de 6–7%.
• Winery lees: minimising volumes and recovering better quality juice and wine · Simon Nordestgaard e Tadro Abbott, Australian Wine Research Institute, em Grapegrower & Winemaker, n.º 626, março de 2016. Mediana de 9,6% de borras grossas em 518 lotes; 5,1% de borras de bentonite em 624 lotes; comparação entre decantação a frio, flotação e centrifugação.
• Winemaking treatment: lees contact · Australian Wine Research Institute. Riscos do estágio sobre borras em depósito: compostos de enxofre voláteis, aminas biogénicas e oxigenação excessiva.
• Racking, Resolução OENO 6/2002 · Organização Internacional da Vinha e do Vinho, 2002. Definição de trasfega.
• Regulamento Delegado (UE) 2018/273 da Comissão, de 11 de dezembro de 2017 · Comissão Europeia. Obrigação de registo de entradas e de saídas no setor vitivinícola.
• Regulamento de Execução (UE) 2018/274 da Comissão, de 11 de dezembro de 2017 · Comissão Europeia. Conteúdo do registo e conservação por cinco anos.