Estabilização tartárica: quanto custa em energia arrefecer cada lote
Arrefecer a -4 °C durante dias é das operações mais caras do ano. Quase nenhuma adega sabe quanto custa estabilizar cada lote.
A estabilização tartárica por frio é das operações mais intensivas em eletricidade da adega. Num estudo comparativo à escala industrial, o tratamento pelo frio consumiu 10,19 kWh por cada mil litros de vinho, contra 8,03 kWh da eletrodiálise, e há trabalhos que apontam para a eletrodiálise consumir até oito vezes menos energia elétrica do que o frio (Martínez-Pérez et al., Foods, 2020). O custo por lote quase nunca está calculado.
Um depósito a -4 °C durante três ou quatro dias não faz barulho. Não para uma linha, não gera uma reclamação, não aparece numa reunião. Aparece na fatura de eletricidade do mês seguinte, misturada com tudo o resto, sem nome e sem dono.
É por isso que a estabilização tartárica é um dos gastos mais mal compreendidos da adega. Toda a gente sabe que é cara. Ninguém sabe dizer quanto custou estabilizar o lote que saiu ontem.
O que a operação exige, em termos físicos
O objetivo é simples de enunciar: precipitar o bitartarato de potássio antes de o vinho chegar à garrafa, para que não precipite depois, no linear ou em casa do consumidor. Para isso arrefece-se o vinho perto do seu ponto de congelação e mantém-se lá o tempo suficiente para os cristais se formarem e sedimentarem.
Na prática, os sistemas descontínuos trabalham em torno de -5 a -6 °C durante sete a dez dias, enquanto os sistemas contínuos operam entre 0 e -2,5 °C com tempos de contacto de 60 a 90 minutos, segundo a revisão de refrigeração na indústria do vinho publicada pela IntechOpen (Sáez et al., 2017). O ensaio industrial de Martínez-Pérez e colegas baixou um tinto a -5,5 °C e manteve-o quinze dias em depósito isotérmico.
Repare no que isto significa para a instalação frigorífica. Não é um pico de algumas horas como o arrefecimento de uma cuba em fermentação. É uma carga sustentada, dias a fio, num depósito que tem de ser puxado abaixo de zero e mantido lá contra as perdas pelas paredes. E acontece muitas vezes fora da vindima, quando ninguém está a olhar para o quadro elétrico.
O que se sabe sobre o consumo, e o que não se sabe
Os números publicados dão uma ordem de grandeza útil. O estudo comparativo referido pela revisão de Martínez-Pérez et al. mede 10,19 kWh por metro cúbico de vinho no tratamento pelo frio e 8,03 kWh na eletrodiálise. Outros trabalhos citados na mesma revisão apontam para uma diferença bem maior, até oito vezes, a favor da eletrodiálise.
Essa dispersão não é um defeito da literatura. É o retrato de uma operação cujo consumo depende de coisas que variam de adega para adega: o isolamento do depósito, a temperatura de partida do vinho, a temperatura ambiente da nave, o rendimento do grupo de frio, se há ou não recuperação de frio entre lotes, quantos dias o lote fica lá a mais do que precisava.
Por outras palavras, não há um número de referência que sirva a sua adega. Há um intervalo publicado e uma certeza: dentro desse intervalo, a sua posição depende de decisões operacionais que alguém toma todas as semanas sem ver o efeito na fatura.
A refrigeração domina o consumo elétrico de uma adega, e a fermentação é a fase mais intensiva do ano, como já escrevemos a propósito dos benchmarks de água e energia na adega. A estabilização tartárica é a outra ponta do mesmo problema: menos visível, mais prolongada, e distribuída por meses em que a adega julga estar a gastar pouco.
Porque é que quase nenhuma adega sabe o custo por lote
Não é falta de vontade. É falta de ligação entre três registos que existem em separado.
O primeiro é a fatura de eletricidade, mensal, agregada, sem distinguir o que foi frio de estabilização, frio de armazenamento ou compressores de outra coisa. O segundo é o registo de enologia: que lote entrou em que depósito, a que temperatura, em que dia, e quando saiu. O terceiro é a ficha do depósito: capacidade, isolamento, e o grupo de frio que o serve.
Cada um destes registos existe na adega. Estão em sítios diferentes, em formatos diferentes, e ninguém os cruza porque cruzá-los à mão, lote a lote, não compensa o esforço.
O resultado é conhecido. Perguntado quanto custa estabilizar, o enólogo dá uma estimativa honesta e vaga. O controlo de gestão vê um número de eletricidade que sobe no inverno e atribui-o ao frio, sem saber que parte foi estabilização e que parte foi conservação. E a decisão de encurtar um dia de tratamento, ou de subir meio grau o setpoint, nunca é tomada porque ninguém consegue dizer quanto vale.
O dia a mais que ninguém contabiliza
Há um padrão que se repete. O lote entra em frio, cumpre o protocolo, e fica lá mais um ou dois dias porque a linha de enchimento não está livre, porque foi sexta-feira, ou porque a análise de confirmação só se faz na segunda.
Esse dia a mais tem um custo elétrico real e nenhum benefício enológico. Manter um depósito abaixo de zero contra a temperatura da nave consome energia todos os dias, tenha o vinho já precipitado tudo o que tinha para precipitar ou não.
Ninguém decide gastar esse dia. Ele acontece por ausência de sinal. Uma adega que registe a data de entrada, a data em que o teste deu estável e a data de saída efetiva descobre rapidamente quantos dias-depósito por ano está a pagar sem contrapartida. É a mesma lógica de disciplina de registo que aplicámos ao controlo de temperatura na fermentação.
Os métodos alternativos, e o que cada um custa em troca
A literatura oenológica dos últimos anos tem comparado o frio com quatro famílias de alternativas. Nenhuma é gratuita: todas trocam energia por outra coisa, seja investimento, seja aditivo, seja efeito no vinho.
| Método | Energia | Custo relativo | Impacto no vinho |
|---|---|---|---|
| Frio (estabilização clássica) | Alta: 10,19 kWh/m³ no ensaio industrial citado; dias de depósito abaixo de zero | Baixo em investimento se o frio já existe; alto em operação | A maior queda de intensidade de cor aos 12 meses no ensaio de Martínez-Pérez et al. |
| Eletrodiálise | Baixa: 8,03 kWh/m³ no mesmo ensaio; outras fontes apontam até oito vezes menos que o frio | Investimento elevado em equipamento e membranas | Método subtrativo; maior secura, amargor e adstringência face ao controlo |
| Resinas de permuta iónica | Baixa em frio; consome água e regenerantes | Investimento médio; custo de regeneração recorrente | Método subtrativo; mesmo perfil de secura e adstringência da eletrodiálise |
| Carboximetilcelulose (CMC) | Praticamente nula | Baixo, por dose | Estável e eficaz em brancos; a OIV limita o uso a brancos, rosés e espumantes por afetar a cor dos tintos |
| Ácido metatartárico | Praticamente nula | Muito baixo | Eficácia temporária: hidrolisa com o tempo e com o calor, durando anos a 0 °C mas cerca de três meses a 20 °C |
| Poliaspartato de potássio (KPA) | Praticamente nula | Baixo, por dose | 100 mg/L estabilizou todos os vinhos nos ensaios da AWRI; foi a alternativa que melhor preservou as características sensoriais e cromáticas |
Duas leituras a tirar desta tabela.
A primeira: as alternativas aditivas praticamente eliminam o consumo energético da operação, mas têm limites regulamentares e efeitos próprios. O metatartárico é barato e resolve no imediato, mas a sua eficácia depende da temperatura a que a garrafa vai viver, o que a adega não controla depois da expedição. A CMC é estável nos brancos e está limitada pela OIV a brancos, rosés e espumantes.
A segunda: os métodos subtrativos poupam energia mas custam investimento e mexem no perfil sensorial. No ensaio de Martínez-Pérez et al., os vinhos tratados por eletrodiálise e por resinas apresentaram valores mais altos de secura, amargor e adstringência do que os controlos, enquanto os métodos aditivos mostraram diferenças sensoriais menores. O poliaspartato de potássio foi apontado como a melhor alternativa ao frio para manter as características do vinho.
Nada disto decide por si. Decide-se com o custo real do frio da sua adega ao lado do custo real da alternativa, e esse primeiro número é o que quase ninguém tem.
O número que falta é um rácio, não uma auditoria
A pergunta prática não é “quanto gasta a adega em frio”. É “quanto custou estabilizar este lote, em euros por hectolitro”. Com esse rácio calculado para os lotes de uma campanha, três conversas mudam de natureza.
A primeira é sobre protocolo: se o custo médio por hectolitro varia muito entre lotes do mesmo tipo, a variação está no tempo de depósito, não na física. A segunda é sobre equipamento: um depósito mal isolado aparece como um custo por hectolitro sistematicamente mais alto do que os outros. A terceira é sobre alternativas: só com o custo do frio por hectolitro é que a proposta de um fornecedor de eletrodiálise ou de poliaspartato deixa de ser um argumento comercial e passa a ser uma conta.
Este é o tipo de trabalho que assumimos e entregamos a partir dos dados que a adega já gera. Não exige sensores novos em todos os depósitos nem substituir o sistema de gestão. Exige ligar registos que já existem e produzir o rácio com regularidade.
Por onde começar
Cinco passos que uma adega pode dar com o que já tem arquivado:
- Liste os lotes estabilizados na última campanha, com datas. Data de entrada em frio, data do teste que deu estável, data de saída do depósito. Só esta lista já mostra quantos dias-depósito por ano são protocolo e quantos são espera.
- Associe cada lote ao depósito e ao volume. Sem o volume não há rácio por hectolitro, e sem o depósito não se distingue um problema de protocolo de um problema de isolamento.
- Isole a eletricidade dos meses de estabilização. Compare o consumo dos meses em que houve depósitos abaixo de zero com os meses sem estabilização nem vindima. A diferença é a ordem de grandeza do que a operação custa, antes de qualquer sub-medição.
- Registe o setpoint e a temperatura de partida do vinho. Arrefecer um vinho de 18 °C ou de 8 °C até -4 °C não custa o mesmo. Sem esse dado, todas as comparações entre lotes ficam enviesadas.
- Calcule o custo por hectolitro e ponha-o ao lado do custo das alternativas. Só depois de ter o seu número é que faz sentido pedir propostas. Antes disso, está a comparar uma proposta concreta com uma impressão.
Nenhum destes passos exige comprar equipamento. Exige tratar a estabilização como uma operação com custo próprio, e não como parte indistinta da fatura de eletricidade.
Perguntas frequentes
Quanta energia consome a estabilização tartárica por frio?
O tratamento pelo frio consumiu 10,19 kWh por metro cúbico de vinho no ensaio industrial citado por Martínez-Pérez et al. (Foods, 2020), contra 8,03 kWh da eletrodiálise. Outros trabalhos apontam diferenças até oito vezes maiores a favor da eletrodiálise. O valor real da sua adega depende do isolamento dos depósitos, da temperatura de partida do vinho e dos dias que cada lote fica em frio.
A que temperatura e durante quanto tempo se estabiliza um vinho pelo frio?
Os sistemas descontínuos trabalham tipicamente entre -5 e -6 °C durante sete a dez dias, e os sistemas contínuos entre 0 e -2,5 °C com tempos de contacto de 60 a 90 minutos (Sáez et al., IntechOpen, 2017). O ensaio industrial de Martínez-Pérez et al. manteve um tinto a -5,5 °C durante quinze dias. O teste de referência da AWRI mantém uma amostra filtrada a -4 °C durante três dias.
A eletrodiálise compensa face ao frio?
A eletrodiálise consome menos energia elétrica do que o frio em todos os estudos comparativos citados, mas exige investimento em equipamento e membranas, e produz vinhos com valores mais altos de secura, amargor e adstringência do que os controlos no ensaio de Martínez-Pérez et al. A comparação só fecha quando a adega conhece o custo real do seu próprio frio por hectolitro.
O ácido metatartárico substitui a estabilização pelo frio?
O ácido metatartárico inibe a cristalização de forma eficaz mas temporária: hidrolisa com o tempo e com o calor. A AWRI indica eficácia de vários anos a 0 °C, mais de dois anos entre 10 e 12 °C, e cerca de três meses a 20 °C. Para vinhos que passam meses em armazéns quentes ou em linear sem climatização, essa eficácia pode acabar antes do consumo.
A carboximetilcelulose pode usar-se em tintos?
A OIV limita o uso de carboximetilcelulose a vinhos brancos, rosés e espumantes (Resolução OIV-OENO 659-2020), por afetar a estabilidade da cor nos tintos. Em brancos é estável e eficaz. Para tintos, as alternativas aditivas estudadas passam sobretudo pelo poliaspartato de potássio.
Como se calcula o custo de estabilizar um lote?
O cálculo cruza três registos que a adega já tem: o volume e as datas de entrada e saída de frio de cada lote, a capacidade e o grupo de frio do depósito usado, e o consumo elétrico do período. O resultado é um custo por hectolitro, comparável entre lotes e entre depósitos. É esse rácio, e não a fatura agregada, que permite decidir sobre protocolo, isolamento ou alternativas.
Se quiser saber quanto lhe custa estabilizar cada lote, o cálculo começa em registos que a sua adega já tem. Uma conversa de 30 minutos chega para perceber o que os seus registos de enologia e as suas faturas já permitem medir, e explicamos como trabalhamos antes de qualquer compromisso.
Fontes
- Evaluating Alternatives to Cold Stabilization in Wineries: The Use of Carboxymethyl Cellulose, Potassium Polyaspartate, Electrodialysis and Ion Exchange Resins · Martínez-Pérez, M.P., Bautista-Ortín, A.B., Durant, V. & Gómez-Plaza, E., Foods, 9(9), 1275, 2020.
- Evaluating alternatives to cold stabilization in wineries: the results after one year in the bottle · Gómez-Plaza, E. & Martínez-Pérez, P., OENO IVAS 2019, IVES Open Science, 2020.
- Refrigeration in winemaking industry · Sáez, Á.B., Lopez-Cordon, E.N., Fernández, F.C. & Sáez, S.B., in Refrigeration, IntechOpen, 2017.
- Cold stabilisation · The Australian Wine Research Institute (AWRI).
- Research progress of tartaric acid stabilization on wine characteristics · revisão, Food Chemistry: X, ScienceDirect, 2024.
- Resolução OIV-OENO 659-2020, sobre o uso de carboximetilcelulose · Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), 2020.
